Autrefois centre du vaste empire des Habsbourg, qui s’étendait de la France, à l’ouest, à la Russie à l’est, l’Autriche a embrassé de nombreuses influences ethniques dans sa cuisine au cours des siècles. De nombreux plats distinctifs du pays reflètent son héritage multinational. La culture du café, par exemple, partie inséparable de la tradition viennoise, a été introduite par l’armée turque envahissant l’Europe et apportant par la même occasion des grains de café à Vienne pour la première fois. De même, la Wiener Schnitzel – le plat national autrichien – est originaire d’Italie, le goulash de Hongrie, tandis que la Wiener Würstel (saucisse viennoise), très appréciée, était à l’origine allemande.

Bien que chaque région de l’Autriche présente des points forts et des différences culinaires importants, la cuisine autrichienne dans la culture populaire est souvent associée à ce qui est servi à Vienne, et notamment pour le Struddel aux pommes ou la Sacher Torte au chocolat. Les Locavores apprécieront particulièrement l’accent mis sur les ingrédients frais et locaux et les excellents produits dans de nombreux restaurants et tavernes de la ville. Les gourmets adoreront le fromage Bergkäse du Vorarlberg, les vins Weissburgunder de Styrie et l’huile de graines de citrouille. Pour acheter de la nourriture autrichienne de qualité, tester les bons supermarchés locaux tels que Meinl et Merkur.

La nourriture autrichienne est généralement riche en glucides et incroyablement savoureuse. Voici ce qu’il vous faudra tester lors de votre séjour en Autriche ou à Vienne.

Sommaire

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La Wiener Schnitzel, l’escalope de veau pannée

La Wiener Schnitzel est probablement le plat le plus célèbre de Vienne. Il s’agit d’une fine tranche de viande enrobée de chapelure et qui est ensuite frite. Traditionnellement, la Schnitzel viennoise est fabriquée à partir de veau mais en raison du coût prohibitif du veau, vous en trouverez également avec de la viande de porc, de poulet ou de dinde. Assurez-vous de la commander avec une salade de pommes de terre et de la gelée de groseille – et non avec des frites et du ketchup…

Les origines de ce plat sont encore très débattues. Certains disent qu’il aurait été ramené de Milan, en Italie (Cotoletta alla milanese) au 19ème siècle, tandis que d’autres affirment que la Schnitzel est originaire de la bourgeoisie viennoise du 18ème siècle. À cette époque, les Autrichiens de la classe supérieure faisaient déjà paner leurs poulets, « déguisant » ainsi le fait de dévorer des animaux morts. D’une manière ou d’une autre, la Wiener Schnitzel est devenue un élément important de la cuisine autrichienne et même de la culture autrichienne dans son ensemble. Par exemple, la loi autrichienne prescrit que toutes les escalopes viennoises soient faites avec du veau et que si du porc est utilisé à la place, elles doivent être nommées « Wiener Schnitzel vom Schwein ». Le plus souvent, la Schnitzel est servie avec une garniture de citron et de persil.

La Wiener Schnitzel est un plat standard dans les menus de tout le pays, mais si vous avez envie de la manger à Vienne, il est vivement recommandé d’essayer les restaurants tels que Figlmüller (Wollzeile 5), Schnitzelwirt (Neubaugasse 52) ou Grünspan (Ottakringer Str. 266). Les végétariens qui ne veulent pas manquer ce plat autrichien emblématique pourront aller au restaurant Landia (Ahornergasse 4), restaurant très convoité pour leurs Schnitzels végétariennes.

Certains restaurants sont très fiers de servir une Schnitzel qui dépasse largement la taille d’une assiette standard – soyez donc prêt à avoir faim !
Voici les variétés de Schnitzel les plus populaires à Vienne et en Autriche orientale :

  • La Surschnitzel : variété autrichienne populaire, le Surschnitzel utilise des escalopes de porc salé en saumure au lieu du porc ou du veau traditionnel. Vous pouvez les essayer dans de nombreux vignobles et tavernes de Basse-Autriche et de Vienne.
  • La Schnitzel Roulade : certaines tavernes et restaurants viennois servent des escalopes roulées. Ce sont généralement des escalopes de porc roulées, remplies d’épinards et de fromage.
  • Le Cordon bleu : bien que probablement d’origine suisse, le Cordon Bleu est très populaire en Autriche orientale, en particulier à Vienne. Il est préparé comme une Wiener Schnitzel, mais a une couche de jambon et de fromage sous la chapelure.
  • La Schnitzelsemmel : une des collations autrichiennes les plus courantes ; il s’gait d’une Schnitzel mise dans un petit pain rond appelé Semmel. Habituellement, il y a du ketchup dans le pain.

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Le Backhendl, le poulet frit

Comme avec le veau pour les Schnitzels, les autrichiens panent également le poulet. Les morceaux de poulet styrien (originaire de Styrie, un land d’Autriche) sont frits dans une chapelure croustillante et se dégustent habituellement dans une Wirtshaus (taverne) traditionnelle ou dans des fast-foods spécialisés. Le Backhendl a un enrobage de pain similaire à une Schnitzel ; celui-ci est plus serré, plus fin et plus croustillant que la panure du poulet frit américain. Comme vous pouvez l’imaginer, c’est l’une des spécialités culinaires autrichiennes les plus populaires.

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Les Knödel, les boulettes autrichiennes

Les boulettes en Autriche sont comme les pâtes en Italie ; elles sont omniprésentes et peuvent être trouvées sous de nombreuses formes, tailles et consistances. Comptant parmi les meilleurs plats et snacks autrichiens, les Knödel peuvent être à la fois sucrées et salées.
Les plus populaires sont les Kartoffelknödeln, les boulettes de pommes de terre (souvent servies avec porc) et les boulettes de pain, peut-être encore plus célèbres (« Semmelknödeln » ou « Serviettenknödeln » si elles n’ont pas une forme de boule) et qui sont traditionnellement servies avec du bœuf bouilli ou du ragoût. Si du fromage est ajouté à la recette, elles s’appellent « Kaspressknödel ».

Les boulettes sucrées, elles, sont généralement remplies de fruits (Marillenknöden à l’abricot ou Zwetschgeknödel aux prunes), de graines de pavot ou de fromage blanc (Topfenknödel). Les Germknödel, sont de grosses boulettes remplies de Powidl (confiture de prunes) et servie avec du beurre fondu et des graines de pavot. Elles peuvent être servies avec une sauce à la vanille.

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Le Tafelspitz, le pot-au-feu autrichien

Le Tafelspitz est l’un des plats nationaux autrichiens, vous le trouverez dans de nombreux restaurants à travers le pays. Il se compose de filet bœuf ou veau bouilli dans un bouillon de légumes-racines (généralement carottes, poireaux, et navets) et d’épices. La viande est généralement servie avec de la compote de pomme et du raifort ou avec des pommes de terre et de la crème à la ciboulette. Ce plat est apprécié particulièrement apprécié en automne et en hiver.

Le nom Tafelspitz (littéralement « pointe ») fait référence au morceau de viande finement fibreux et pointu du dos de la vache, juste là où la queue commence. La viande elle-même est maigre et n’a qu’une fine couche de graisse sur la partie supérieure de la coupe.

On raconte que Franz Joseph I, empereur d’Autriche, aurait tellement apprécié le Tafelspitz qu’il aurait demandé à ce qu’on lui serve une fine tranche de bœuf bouillie à chacun de ses repas.

Accompagné d’un bon vin blanc autrichien ou d’un rouge épicé, le Tafelspitz est une excellente alternative pour ceux qui souhaitent déguster l’un des plats nationaux du pays tout en choisissant une option saine (car le plat n’est pas gras et est riche en légumes).

Vous trouverez le meilleur Tafelspitz de Vienne au restaurant Plachutta (Wollzeile 38), dans le centre-ville, à quelques pas de la gare Stubentor. Leurs viandes savoureuses et tendres proviennent exclusivement d’agriculteurs locaux. Il vous faudra cependant réserver à l’avance, car le restaurant est très populaire auprès des habitants et des touristes. Le restaurant Ofenloch (Kurrentgasse 8) a également reçu des critiques élogieuses pour son Tafelspitz. De nombreux autres restaurants traditionnels de la ville l’incluent également dans leurs menus.

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Späzle ©pixabay.com/moerschy

Les Spätzle & Nockerln, les gnocchis autrichiens

La façon la plus simple de décrire les Spätzle et les Nockerln, c’est de les comparer aux gnocchis, bien qu’ils soient souvent de formes différentes.

Les Spätzle sont la réponse de l’Autriche aux macaronis au fromage. Spätzle est un mot souabe, diminutif de Spatzen (« moineaux »). Les nouilles aux œufs sont faites à la main, le fromage est généralement de l’emmental ou du gruyère, et le plat est garni d’oignons croustillants, de ciboulette et parfois de bacon. On doit ce nom au fait que, lorsque les Spätzle sont cuits et mis dans une assiette, cela ressemble à un nid de moineau. Ce plat est généralement considéré comme un plat principal, mais peut servir d’accompagnement dans certaines régions d’Autriche. Il est souvent servi dans un petit plat en fonte qui est souvent pris en photo !

Les Nockerln, avec toutes leurs irrégularités façonnent depuis plus de 200 ans la cuisine autrichienne. Elles contiennent de la farine, de la semoule / polenta / ou fromage blanc, des œufs et du lait. En général, les Nockerln peuvent constituer à la fois des plats salés et sucrés. C’est aussi un plat très bon marché ! Voici les quatre types de Nockerln les plus populaires :

  • Griessnockerl, à la semoule
  • Eiernockerl, aux œufs (généralement complétées avec de la ciboulette fraîche)
  • Topfennockerl, au fromage blanc (se marie bien avec des fraises ou de la compote de prune)
  • Salzburger Nockerl, l’un des desserts culte autrichien. Il s’agit plus d’un soufflé que de gnocchis. Ce dessert léger et moelleux, peut rappeler à certaines personnes les montagnes enneigées de Salzbourg – mais c’est surtout un vrai régal pour les gourmets. La légende veut que les Nockerln (du bavarois : Nock, « butte ») soit une création de Salomé Alt (1568-1633), la maîtresse de l’archevêque Wolf Dietrich de Raitenau. Le dessert gagna en popularité grâce à l’opérette Saison in Salzburg de Fred Raymond créée en 1938.

Les Knöckerln sont le plat végétarien incontournable dans de nombreux restaurants traditionnels – et souvent la seule option en dehors de la saison des champignons et des asperges.

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Schweinsbraten avec Knödel de pomme de terre ©commons.wikimedia.org/Takeaway

Schweinsbraten, le rôti de porc

Le rôti de porc (Schweinsbraten), également appelé Bratl est le déjeuner traditionnel du dimanche et des fêtes en Autriche. La longe de porc est servie avec une croûte croquante garnie de sel, ail, poivre et cumin et est accompagnée avec de salade de choux, de choucroute ou des boulettes (Knödel ou Semmelknödel). Dans la plupart des familles, le Schweinsbraten est consommé avec une sauce à base de bière. Le jambonneau de porc croustillant (appelé Stelze en Autriche et Schweinshaxe en Allemagne) est également populaire, en particulier lors des festivals locaux de bière et de vin.

Le raifort de Styrie Le raifort épicé est principalement cultivé dans la région autrichienne du sud-est de la Styrie. Il est appelé Radi en viennois et est souvent servi finement râpé avec du Schweinsbraten. Pourquoi ? car il aide à digérer cette croûte supérieure irrésistiblement croquante mais grasse.

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Gulasch, le ragoût de viande

Quand vous pensez au goulash, vous pensez probablement à la Hongrie. Et vous avez raison, car « gulyás » est le mot hongrois pour « berger » (car ce plat était préparé par les paysans) ! Mais si le goulash est un célèbre plat hongrois, il est également très populaire sur la scène culinaire autrichienne, après tout l’empire austro-hongrois a eu l’avantage de mixer les deux cuisines !

Le goulash est un type de ragoût de viande (généralement du bœuf ou des saucisses) avec des légumes (le plus souvent de la pomme de terre), du paprika et d’autres épices comme le cumin. Parfois, vous pouvez trouver du goulash avec plus de bouillon que de viande pour en faire un plat de soupe. Contrairement à son homologue hongrois, le goulash autrichien est moins épicé et est souvent accompagné de pain, de gâteau de polenta ou de boulettes (Semmelknödel).

Le Saftgulasch (goulash autrichien ou viennois) est une variante du goulash hongrois traditionnel. Il s’agit d’un plat de potée à cuisson lente – au moins trois heures de préparation – composée uniquement de bœuf maigre et d’une énorme quantité d’oignons.
Le résultat final est un plat de bœuf tendre et savoureux avec une fine sauce de couleur brun foncé.

Si vous êtes à Vienne et que vous souhaitez goûter à de nombreuses variétés de goulash, essayez de dîner au Gulaschmuseum (Schulerstraße 20), non loin de la gare de Wien Mitte. Le restaurant Ilona Stuberl (Braunerstraße 2) est également réputé pour son excellent goulash, tout comme Pürstner (Riemergasse 10). Encore plus proche du centre-ville, près du musée Albertina, le Café Mozart est également connu pour faire une délicieuse version de ce plat.

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Wiener Würstel, la saucisse viennoise

Quoi de plus typique de la street food de Vienne que les saucisses viennoises, appelées « Würstels » ? Simples mais réputées pour leur saveur, ces saucisses sont traditionnellement fabriquées à partir de bœuf et de porc, enrobées dans de l’intestin de mouton (la variante la plus simple est la saucisse de Francfort, aussi appelée Wiener Würstel). Servies avec de la moutarde forte, elles sont accompagnées de salade de pommes de terre autrichienne, de radis, d’asperges printanières et d’autres légumes frais, ainsi que d’une bonne bière. Elles sont vendues dans toute la ville dans des points de vente spécifiques, connus sous le nom de « Würstelstand« . Peu importe la météo et la saison, les habitants et les touristes affluent vers ces stands toute l’année pour déguster ces saucisses.

Il existe également une variété de plats contenant des saucisses, comme le Käsekrainer originaire de Slovénie, dans lequel la saucisse de porc est farcie de fromage et servie dans un petit pain (bun) avec de la moutarde (Senf) et du raifort râpé (Kren) – cette saucisse n’est jamais accompagné de ketchup. Vous trouverez également la Debrecener (une saucisse hongroise épicée) et la Bosner, semblable à une bratwurst allemande.

En raison de sa simplicité, la Wiener Würstel est la collation la plus consommée à Vienne !

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Kärntner Kasnudeln, les ravioles au fromage de Carinthie

Ces délicieuses pâtes fourrées au fromage de Carinthie peuvent être arrosées de beurre ou accompagnées d’une garniture de votre choix. Les ravioles sont en général fourrées avec du quark (fromage à la crème faible en gras), d’oignon, d’œuf, de crème acidulée, d’herbes et de pommes de terre.

En Carinthie, les gens aiment garnir leur Kasnudeln de «Sasaka» fondu (mot slovène). Il s’agit d’une pâte faite de saindoux de porc, de lardons finement coupés en dés et d’oignon cru. Cette pâte peut être également servie comme tartinade sur du pain de seigle et peut être servi comme apéritif.

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Brettljause, la planche de charcuterie

Lorsque les Autrichiens sont en déplacement, ils aiment s’arrêter dans les tavernes traditionnelles pour une bière rapide et une collation légère (même si techniquement les collations sont toutes sauf légères en Autriche). Si vous vous baladez dans la campagne ou les Alpes autrichiennes, vous tomberez inévitablement sur un élément du menu appelé Brettljause.

« Jause » en autrichien signifie une collation entre les repas, et « Brettl » est la planche en bois sur laquelle ce type de collation est servi.

La version la plus simple du Brettljause est une sélection de charcuterie, de fromage, de tartinades (Liptauer, à base de fromage à pâte molle crémeuse au poivron rouge et aux herbes – le Verhackert, à base de bacon finement haché, – le Brat’lfettn, qui est essentiellement de la sauce froide et de la graisse de porc, ainsi que le Radi à tartiner, essentiellement du fromage à pâte molle avec du raifort épicé) de légumes marinés et d’une corbeille de petits pains, bien que, selon l’endroit, les mets sur la planche peuvent sensiblement varier.

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Belegte Brötchen, les petits pains garnis 

Le Belegte Brote est une collation viennoise courante, rendue populaire par la société emblématique Trzesniewski. Ces petits pains ou tranches de pain de seigle sont garnies avec une grande variété de garnitures, et sont souvent accompagnées d’une Pfiff (petite quantité) de bière, elles sont parfaites pour une collation en milieu de matinée.

Lors de votre séjour à Vienne, n’hésitez pas à faire un tour au snack-bar chic et élégant de la Brötchenmanufaktur (manufacture de petits pains) Franciszek Trześniewski. Ici on y vend des petits pains depuis 1905, bien avant que les plats à emporter ou les fast-foods ne deviennent populaires. Franciszek Trzesniewski s’est demandé comment « manger » un petit pain avec des garnitures « sans accident » : en coupant les garnitures. Ce mode de production particulier est toujours resté secret. Les classiques tels que le concombre à l’œuf, le hareng à l’oignon ou le foie de poulet existent depuis toujours. Il y a 11 succursales à Vienne.

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Leberkäse, le pain de viande

Cette spécialité culinaire est fabriquée à partir de corned-beef, de lard et d’oignons, très finement hachés, puis cuits comme un pain jusqu’à ce qu’il ait une croûte brune croustillante. Les Autrichiens mangent presque exclusivement le Leberkäse dans un petit pain (Leberkässemmel) comme collation de fin de soirée ou comme déjeuner rapide. Vous trouverez du Leberkäse dans presque tous les supermarchés et boucheries.

Il peut également être mangé frit avec des épinards et un œuf au plat.

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Erdäpfelsalat, la salade de pommes de terre à l’autrichienne

La salade de pommes de terre à l’autrichienne est préparée avec de l’huile (de maïs ou de tournesol) du vinaigre de vin blanc (ou du vinaigre de cidre), un peu de moutarde, des oignons rouges, de la ciboulette et une pincée de sel et de poivre. En Styrie, il n’est pas surprenant de la trouver mélangée à de l’huile de graines de citrouille. Certaines recettes incluent également un peu de bouillon de poulet ou de viande ; si vous êtes végétarien ou vegan, assurez-vous donc de demander si la salade contient des produits à base de viande.

Cette salade omniprésente se marie à merveille avec presque tout : Schnitzel, saucisses, asperges fraîches ou autres légumes de saison. Il est préférable de la déguster froide, bien qu’en hiver de nombreux restaurants la servent chaude.

Le restaurant Figlmüller prépare une version particulièrement délicieuse et fraîche de cette salade, ce qui en fait une étape idéale pour essayer à la fois la Wiener Schnitzel et la salade de pommes de terre.

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Tiroler Gröstl

Voici le plat national des Tyroliens. Cette friture à la viande hachée ou en morceaux (de porc ou de bœuf), à l’oignon et à la pomme de terre est parfaite après le ski (plat très répandu dans les Alpes autrichiennes) et la randonnée et est délicieuse servie avec un œuf au plat. Traditionnellement, c’est une façon délicieuse d’utiliser les restes de la veille. Le plat est généralement servi à même une casserole et est à partager.

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Fleischlaberl, les boulettes de viande 

Ces boulettes de viande de bœuf ou de veau autrichiennes épicées, juteuses et toujours bonnes, sont l’un des plats préférés des Autrichiens et une fois que vous les aurez goûtées, vous saurez pourquoi. Servi avec une purée de pommes de terre crémeuse (Kartoffelpüree), ce plat est un véritable plat réconfortant. Il est particulièrement apprécié avec un verre de vin froid autrichien, le Grüner Veltliner. Les boulettes peuvent se manger chaudes ou froides.

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Le Döner Kebab

Oui, le kebab est turc et les Döner Kebab ont été inventés à Berlin, mais grâce à la grande population turque de Vienne, le kebab est partout. Au fil des années, il a presque même remplacé l’institution viennoise que sont les saucisses, comme nourriture de rue de fin de soirée.  Le döner kebab est un plat turc où un pain plat est farci de viande grillée avec des légumes frais.

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Oie rôtie avec du choux rouge et des Serviettenknödel ©commons.wikimedia.org/Zyance

Martinigansl, l’oie rôtie

Traditionnellement, ce plat d’oie rôti n’est proposé dans les restaurants que pendant quelques semaines en octobre et novembre, et est considéré comme quelque chose de très spécial. L’oie rôtie peut être farcie de châtaignes et de prunes séchées et est traditionnellement servie avec du chou rouge et des boulettes de pommes de terre. C’est gras et très copieux, mais délicieux quand c’est bien fait.

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Spargel, les asperges

Les asperges sont un délice local qu’il est conseillé d’essayer si vous visitez l’Autriche au printemps. L’Autriche et Vienne offrent certaines des meilleures asperges vertes et blanches au monde, toujours préparées de manière créative et fraîche.

À partir de la fin avril ou du début mai, les menus de nombreux restaurants locaux de Vienne proposent des plats de saison avec de la Spargel (asperge). Parfois, elle est servie simplement cuite à la vapeur, ou grillée au beurre et arrosée de citron; d’autres fois, elle est transformée en soupe délicieusement fraîche ou enveloppée dans du prosciutto et recouvert de sauce hollandaise. Les asperges blanches, plus grosses et plus épaisses, sont particulièrement appréciées au printemps. Savourez-les avec des pommes de terre au persil et un verre de vin Gruner Veltliner tout aussi frais.

Certains endroits servent même la « Spargel » frite en chapelure, à la manière d’une Schnitzel. En bref, les amateurs d’asperges ne manqueront pas de délicieuses façons de profiter de ce régal saisonnier.

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Sterz, la polenta autrichienne

Le Sterz, très similaire à polenta, bien que préparé avec des grains plus fins, est un plat très populaire en Autriche. Le Sterz était un « repas de pauvre » typique, et aujourd’hui les agriculteurs et les ouvriers agricoles de Carinthie et de Styrie mangent souvent du Sterz avec du saindoux et des lardons comme petit déjeuner. Dans les restaurants vous le trouverez souvent transformé en gâteaux avec des herbes ou du fromage.

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Glace avec de l’huile de graines de citrouille ©flickr.com/Christian Kadluba

Kernöl, l’huile de graines de citrouille

Connue comme « l’or vert » de Styrie, l’huile de graines de citrouille est peut-être l’une des plus grands spécialités de cette région. L’huile est pressée à partir des graines grillées de citrouille de Styrie, cela lui donne une couleur vert-noir et une saveur de noisette qui est parfaite pour ajouter une touche finale aux salades (vertes et de pommes de terre), aux pâtisseries et même à la crème glacée.

On dit également que l’huile de graines de citrouille aide à lutter contre les maladies liées à la prostate, à l’artériosclérose et à l’hypertension artérielle. Certaines femmes l’utilisent comme produit anti-âge et pour prévenir la sécheresse cutanée car elle est riche en vitamines A, E et en caroténoïdes.

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La Sachertorte, le gâteau au chocolat le plus célèbre au monde

Créé en 1832, la Sachertorte doit être le gâteau au chocolat le plus célèbre au monde aujourd’hui. Lorsque l’apprenti chef de 16 ans, Franz Sacher, a créé la Sachertorte à la cour du prince Klemens Wenzel von Metternich en 1832, il ignorait l’impact de son gâteau sur les amateurs de chocolat du monde entier. Depuis lors, la Sachertorte originale (une recette très bien gardée) ne serait servie qu’à l’hôtel Sacher, une institution de l’ancienne ville impériale, bien que, de manière générale, vous trouverez de la Sachertorte dans n’importe quel café à Vienne.

C’est un gâteau au chocolat pas trop sucré avec de fines couches de confiture d’abricots acidulées et recouvert de glaçage au chocolat. Il arrive généralement accompagné d’une crème fouettée épaisse.

La boulangerie Demel, a également façonné sa propre version de la Sachertorte, en utilisant uniquement une seule couche plutôt qu’une double couche de Marillenmarmelade (confiture d’abricot). Surnommant leur propre gâteau la « Demel’s Sachertorte« , la boulangerie a déclenché un différend juridique de 9 ans avec l’Hôtel Sacher (ce dernier ayant remporté le différend) et depuis persiste une rivalité entre les deux établissements : un conflit que les habitants et les touristes aiment bien tester. Les deux gâteaux sont délicieux accompagnés d’un café viennois ou d’un thé noir épicé.

Le fait que le 5 décembre soit célébré comme la Journée nationale de la Sachertorte illustre clairement à quel point ce gâteau est aimé par le pays !

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Apfelstrudel, le strudel aux pommes

S’il y a un dessert pour lequel l’Autriche est également célèbre, c’est probablement l’Apfelstrudel, un délice sucré de feuilles de pâte fine, de pomme, de cannelle et de raisins secs (en option). Le strudel aux pommes est souvent servi avec une sauce à la vanille chaude, les puristes le préfèrent nature. À Vienne, le strudel des Cafe Hawelka et Kaffee Alt Wien sont réputés. C’est absolument délicieux accompagné de café viennois ou de thé noir.

LE SAVIEZ-VOUS ? Strudel signifie littéralement «tourbillon», en raison de son tourbillon caractéristique de pâte et de garniture aux pommes qui est visible lorsque vous coupez une tranche.

Ce dessert aux pommes raffiné a parcouru un long chemin avant de s’installer à Vienne. En effet, sans le siège de Vienne et de Budapest par les Turcs, le strudel aux pommes n’existerait probablement pas car de nombreux historiens conviennent que les Ottomans (Turcs) ont ajouté le strudel aux pommes à la cuisine autrichienne. En général, l’Apfelstrudel est fabriqué à partir de pâte phyllo qui est utilisée dans le baklava turc, mais elle peut également être faite avec de la pâte feuilletée.

Il existe également d’autres variantes du strudel, notamment le Topfenstrudel (strudel au fromage blanc), le Nussstrudel (strudel aux noix) et bien d’autres remplis avec d’autres variétés de fruits, y compris les baies et les abricots.

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Kaiserschmarrn, la crêpe de l’empereur

Si vous ne l’avez pas remarqué, les Viennois sont de grands fans de desserts ! Et en parlant de desserts, le Kaiserschmarrn est l’un des plus appréciés des viennois, également connu comme la crêpe de l’empereur en raison de la passion de l’empereur autrichien Franz Joseph pour ce dessert. Lors de la préparation de la crêpe, qui est allégée par des blancs d’œufs montés en neige, des morceaux de pomme ou d’autres ingrédients, comme des raisins secs ou des noix, sont ajoutés. Pendant qu’elle est frite, la crêpe est déchiquetée en morceaux, comme des œufs brouillés. Les morceaux de crêpes sont ensuite saupoudrés de sucre glace et servis avec des fruits ou de la confiture.

La première origine légendaire souvent reprise est celle du pâtissier de la cour qui avait la charge importante de créer des desserts pauvres en calories pour l’impératrice Elisabeth, dite Sissi. Sa nouvelle création à base de pâte à crêpe plus aérée n’eut pas le succès escompté. C’est l’empereur qui aurait sauvé le pâtissier en s’exclamant : « Allez va, qu’on me donne cette « connerie » / « ânerie » (terme familier de Schmarrn) que notre Léopold nous a encore trafiqué ». Depuis, c’est devenu le dessert préféré de l’empereur.

Une autre légende raconte que ce dessert léger a été créé lorsque l’empereur autrichien Franz Joseph I voyageait à travers les Alpes pour une partie de chasse et décida de s’arrêter dans une auberge locale pour y manger quelque chose. L’aubergiste proposa de lui servir un repas typiquement montagnard, dénommé « Kaserschmarrn« , qui signifie « le repas-maison ». Le plat aurait tellement plu à l’empereur qu’il demanda à ce qu’on l’appelle non plus « Kaserschmarrn » mais « Kaiserschmarrn » transformant avec un « i » le mot maison en empereur.

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Palatschinken, les crêpes autrichiennes

Les Palatschinken ne sont pas à l’origine autrichiennes, mais hongroises ; ce met a été adopté lorsque la Hongrie était sous la domination de l’empire autrichien.
Comparables à des crêpes ou des pancakes, les Palatschinken sont simples et délicieuses avec des garnitures sucrées (généralement de confiture d’abricot, Marillenmarmelade, ou saupoudrées de sucre en poudre).

Elles peuvent également se déguster dans des plats salés lorsqu’elles sont par exemple coupées en fines lanières (Fritatten) et ajoutées aux soupes.

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Linzer Torte, la tarte de Linz

Originaire de Linz, ce délice généralement consommé à l’heure du thé comprend une base de pâte sablée aux noisettes extrêmement friable, recouverte d’une couche de confiture sucrée et fruitée (généralement de framboise ou de groseille), et surmontée d’un joli motif tressé de la même pâte de noisette.

La Linzer Torte est considérée comme le plus vieux gâteau du monde : la première recette de la Linzer Torte date d’un manuscrit de 1653 qui est conservé à l’abbaye d’Admont en Styrie. Dans ce livre de cuisine du 17ème siècle, on trouve déjà quatre recettes différentes de la Linzer Torte. On attribue souvent l’invention de la Linzer Torte à Johann Konrad Vogel (1796–1883), un pâtissier autrichien. S’il n’en est pas le concepteur, il n’en demeure pas moins que c’est grâce à lui qu’elle s’est diffusée à grande échelle.

Il existe également des cookies qui sont essentiellement une version plus petite de ce gâteau, connu sous le nom de Linzer Augen.

LE SAVIEZ-VOUS ? En 1944 a lieu la première de l’opérette « Linzer Torte » du compositeur allemand Ludwig Schmidseder au théâtre national de Linz (Landestheater Linz). Le musée abrité au château de Linz consacre une exposition permanente sur la Linzer Torte où on peut voir une collection de livres de cuisine divers et variés qui compte plus de 83 recettes de Linzer Torte datant d’avant 1858. La Linzer Torte fait partie du registre des aliments traditionnels (« Register der Traditionellen Lebensmittel ») du ministère fédéral autrichien de l’Agriculture et de l’Environnement. Les aliments de ce registre sont considérés comme l’héritage culinaire de l’Autriche et ils sont enregistrés auprès de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle (OMPI).

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Buchteln, les petits pains briochés

La cuisine autrichienne a de nombreuses influences bohémiennes (région de Bohême en République Tchèque) et le Buchteln est un de ces plats adopté à l’époque de l’Empire. Les Buchteln sont des petits pains briochés sucrés à base de pâte de levure, remplis de confiture ou de crème et cuits au four dans des plats pas trop larges pour qu’ils collent ensemble. Traditionnellement, ils sont remplis de confiture de prunes appelée Powidl et servis avec une sauce chaude à la vanille, ou juste saupoudrés de sucre glace.

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Esterházy Torte, le gâteau traditionnel hongrois

L’Esterházy Torte se compose de crème au beurre épicée au cognac ou à la vanille, prise en sandwich entre quatre ou cinq couches de pâte de meringue aux amandes (semblable à la pâte des macarons). Le gâteau est glacé d’un glaçage fondant et décoré d’un motif à rayures en chocolat caractéristique. Bien qu’il ait été inventé en Hongrie, du nom du prince Paul III Anton Esterházy de Galántha (1786-1866), membre de la dynastie Esterházy et diplomate de l’empire autrichien, il est aujourd’hui un incontournable de la scène pâtissière autrichienne. Il existe cependant de nombreuses variantes de recettes. En Hongrie, les amandes d’origine ont été entièrement remplacées par des noix.

Vous pouvez également rencontrer l’Esterházy Schnitte qui est fondamentalement la même chose mais dans une forme rectangulaire (alors que l’Esterházy Torte est toujours de forme ronde). Il existe également d’autres versions à base de génoise ou décorées de fruits confits. L’Esterházy Schnitten est un gâteau très sucré !

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Les Topfenkolatschen, les petits feuilletés au fromage blanc

Le Topfenkolatsche, un petit gâteau au fromage blanc de forme carrée réalisé à base de pâte danoise (connue aussi sous le nom de pâte levée feuilletée) ou pâte feuilletée ; c’est un autre plat sucré autrichien très simple. La garniture au fromage blanc est faite avec du sucre en poudre, de raisins secs, de jaune d’œuf et d’amidon de maïs. Vous les apprécierez pour le thé de l’après-midi ou comme collation sucrée plutôt que pour le dessert. En Autriche, vous pourrez les achetez dans les boulangeries et pâtisseries locales, comme dans les chaînes de boulangeries Mann, Anker ou Ströck.

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Potize, le roulé aux noix ou au pavot

Le Potize, aussi appelé Reindling, est une pâtisserie à base de pâte au levain roulée, semblable à un strudel, garnie d’une garniture aux raisins sec, aux noix ou aux graines de pavot. C’est parfait pour le petit déjeuner ou pour accompagner votre thé.

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Punschkrapfen, le gâteau au punch

Le Punschkrapfen (aussi appelé Punschkrapferl) est un est un petit gâteau en forme de cube (et plus rarement en forme de cylindre), rempli d’un mélange de confiture et rhum (ou de punch) et qui est recouvert d’un glaçage rose (Punschglasur) très reconnaissable. Le Punschkrapferln sert parfois à utiliser les restes de produits de pâte à biscuit qui sont devenus rassis, mais dont le rhum couvre efficacement tout goût ancien.

Le Punschkrapfen est le plat signature de la célèbre franchise de café et épicerie viennoise Aida, mais on peut les trouver à peu près partout en ville.

On dit que le Punschkrapferl reflète le « caractère typiquement autrichien : rouge à l’extérieur, marron à l’intérieur et toujours un peu ivre » (citation attribuée à Thomas Bernhard – écrivain et dramaturge autrichien 1931-1989). Punschkrapferl est aussi un terme souvent utilisé par les Autrichiens pour décrire les politiciens nazis qui ont rejoint les sociaux-démocrates après la Seconde Guerre mondiale. Ces politiciens seraient rouges (une couleur associée au socialisme) à l’extérieur et brun (une couleur associée au nazisme) à l’intérieur. L’écrivain et essayiste viennois Robert Menasse a suggéré de façon satirique que le Punschkrapfen devienne le symbole national autrichien.

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Powidltascherl, les chaussons à la confiture de prunes

Difficile de trouver ces délicieux chaussons à la confiture de prunes en dehors de l’Autriche, de l’Allemagne et de l’Europe de l’Est ; même s’ils sont originaires de la région de Bohême (aujourd’hui la République tchèque) ils sont aujourd’hui devenus un incontournable de la cuisine autrichienne.

Les pâtisseries délicates, faites avec une pâte de pomme de terre distinctive, sont remplies d’une combinaison de confiture de prune, de rhum ou de schnaps de prune, puis surmontées d’un mélange de chapelure, de beurre et de noix. On peut y ajouter un soupçon de cannelle et de vanille ainsi que d’autres d’épices. Certains restaurants les servent avec de la sauce au chocolat ou du sucre.

De nombreux cafés et restaurants traditionnels de Vienne servent cette délicatesse typique, et l’hôtel Schick est également bien connu pour sa propre version. Certaines boulangeries locales fabriquent également leurs propres versions.

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Prügeltorte, le gâteau des rois

Le Prügeltorte est une célèbre variété autrichienne de gâteau cuit à la broche que l’on trouve couramment lors d’événements festifs tels que les baptêmes, les mariages et Noël. Il est fait en versant la pâte liquide sur une broche. La pâte est faite avec des œufs, du beurre, du sucre, de la farine et un peu de zeste de citron. Son centre creux peut être rempli de crème ou décoré de fleurs, tandis que ses côtés sont parfois recouverts de glaçage. Bien que le Prügeltorte ait une très longue durée de conservation, il est extrêmement sensible aux odeurs. Lorsque la reine Elisabeth a visité le Tyrol, on lui a servi ce gâteau royal qui est également connu comme étant « le gâteau des rois ».

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Les chocolats et confiseries autrichiennes

L’Autriche est bien connue pour ses douceurs, donc si vous avez besoin de quelque chose à grignoter ou à ramener à la maison en souvenir, il n’y a rien de mieux que du chocolat et autres friandises autrichiennes.

Commençons par les Mannerschnitten de la société Manner Wien. Ces gaufrettes légères et aérées, également appelées gaufrettes napolitaines (Neapolitaner) peuvent être trouvées dans toute l’Autriche et l’Europe, mais Manner Wien est une spécialité typiquement viennoise ; vous remarquerez d’ailleurs sur son emballage rose emblématique, la cathédrale Saint-Étienne comme logo de l’entreprise Manner. Les gaufrettes se composent de 5 couches de gaufrettes et de 4 couches de chocolat à la noisette.

Pour les fans de bonbons, retour en enfance avec les PEZ. En 1927, Eduard Haas III conçoit à Vienne un nouveau type de bonbon dont le premier distributeur n’est mis sur le marché qu’en 1949. Son nom vient du mot allemand PfeffErminZ, si on prend la première lettre, celle du milieu et la dernière du mot, on obtient PEZ. PfeffErminZ voulant dire « menthe poivrée », qui est le premier parfum que l’on vendit. Les distributeurs de PEZ font désormais partie de la culture populaire dans de nombreux pays, et ils sont collectés par de nombreux collectionneurs.

Si vous aimez le chocolat, vous allez être servi. Milka est la plus grande marque de chocolat d’Autriche. Les chocolats sont disponibles dans des dizaines de variétés et peuvent être achetés dans tous les supermarchés. Le chocolat au lait étant particulièrement doux.

À Salzbourg, vous pourrez découvrir les Mozartkugeln (boules de Mozart), une institution. Ces petites confiseries rondes sont faites de pâte d’amande et de nougat à la pistache, puis recouvertes de chocolat noir. Elles étaient à l’origine connues sous le nom de Mozart-Bonbon, et ont été créées par le pâtissier de Salzbourg Paul Fürst au tournant du 20ème siècle et nommées d’après Wolfgang Amadeus Mozart.

Les amoureux du chocolat succomberont également au chocolat Zotter ! Ce chocolatier de Styrie orientale est une alternative au chocolat Milka ; il fabrique le chocolat le plus incroyable avec des fèves du monde entier. L’engagement des propriétaires envers le commerce équitable et le développement d’une relation durable avec les familles d’agriculteurs de ces communautés rendent le goût encore meilleur.

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Wiener Melange, le café typiquement viennois

Comme Paris et Rome, Vienne est une capitale européenne du café. Des cafés ont vu le jour dans toute la ville du 18ème et du 20ème siècle, et sont devenus des incontournables de la vie culturelle et culinaire dans la capitale autrichienne, qui a su conserver intactes ses racines impériales tout en se fondant dans le modernisme. L’une de ces habitudes impériales est la Kaffeehaus Kultur, qui se réfère généralement à la tradition de passer des heures dans les cafés, de siroter un café et de s’engager dans des activités intellectuelles telles que des discussions, des débats, des échanges d’idées. On dit que beaucoup de grands hommes historiques de tous les horizons sont entrés dans ces nombreux cafés pour des conversations enrichissantes, qui se marient très bien avec le café. Aujourd’hui encore, vous trouverez à Vienne de nombreux cafés de ce type qui se vantent d’intérieurs impériaux, reflétant le passé. Le café à Vienne est servi avec un verre d’eau pour nettoyer votre palais et profiter du goût. Voici quelques-uns des cafés incontournables de Vienne :

Le célèbre mélange viennois, semblable à un cappuccino ou à un café crème français mais généralement sans poudre de cacao, est un café moka garni à moitié de lait chaud et à moitié de mousse de lait. Les cappuccinos en Autriche sont généralement garnis de crème fouettée, plutôt que de lait. Si vous cherchez un Americano, demandez un Verlängerter (littéralement, « plus long » car allongé avec avec l’eau) ; le café nature avec un petit pot de lait est un Brauner, et un expresso ou un double expresso est appelé Schwartzer (Kleiner Schwarzer pour un petit et Großer Schwarzer pour un grand).

Vous serez peut-être tenté par un Einspänner qui est un café noir servi dans un verre avec une bonne portion de crème Chantilly – ce qu’on appelle le café viennois (ou liégeois) chez nous – c’était la boisson traditionnelle des cochers qui voulaient se réchauffer entre deux courses. Si, au contraire, vous voulez vous rafraîchir vous pouvez déguster Eiskaffee, un café noir avec de la glace à la vanille et de la crème fouettée, servi dans un verre.

Vous pouvez également déguster des spécialités locales aux noms spectaculaires : le Franziskaner (moine franciscain) est similaire à un mélange viennois mais est garni de crème fouettée plutôt que de lait moussé, tandis qu’un Mozart est un véritable dessert à part entière : un double expresso servi avec un gros monticule de crème fouettée et servi avec un petit verre de xérès. En commandant un Maria Theresia vous aurez un café noir avec une liqueur à l’orange. Le Kaisermelange (mélange impérial) est lui un café noir avec un jaune d’œuf battu qui est apparu lors de la Première Guerre mondiale lorsque le lait était rationné et qu’il fallait lui trouver un substitut.

Où aller ? Voici les meilleurs cafés de la capitale pour déguster du café et des gâteaux viennois typiques près du centre-ville.

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Almdudler, le soda autrichien

Si vous allez boire un verre en Autriche, testez le soda Almdudler. L’Almdudler est une boisson gazeuse sucrée autrichienne fabriquée à partir d’une variété d’herbes des montagnes ; son goût est semblable à du Ginger Ale ou à un sirop de fleur de sureau, mais avec une saveur légèrement fruitée. Bien sûr, vous pouvez l’acheter dans les supermarchés ou le commander dans les restaurants. L’Almdudler est typiquement autrichien et joue un rôle important dans la culture pop autrichienne. L’Almdudler a d’ailleurs été appelée la « boisson nationale de l’Autriche« . Sa popularité en Autriche le place en seconde position, juste après le Coca-Cola : 80 millions de litres de cette boisson y sont vendus par an.

Une variante de cette boisson est l’Almradler. C’est un mélange égal d’Almdudler avec de la bière autrichienne. Dans la région viticole d’Autriche, ils mélangent parfois l’Almradler avec du vin rouge ou blanc.

AUTRE BOISSON GAZEUSE CÉLÈBRE Bien que n’étant pas vraiment associée à la nourriture ou aux boissons de Vienne, Red Bull est l’une des marques les plus célèbres d’Autriche. Si vous êtes un grand fan de cette boisson énergisante, vous pouvez visiter le siège social de Redbull dans la petite ville de Fuschi.

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Lattella, la boisson au lait et aux fruits

Lattella est une boisson au lait et aux fruits, développée en Autriche à la fin des années 1970 par Inntal Milch Wörgl. À l’époque, vous ne pouviez obtenir que deux saveurs, le fruit de la passion et la mangue, mais aujourd’hui, il existe de nombreuses saveurs différentes sur le marché. C’est une boisson douce et acidulée à la fois et elle constitue un excellent rafraîchissement estival.

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Les bières autrichiennes

Que serait la nourriture autrichienne sans une bonne bière ? Il existe une grande variété de bières autrichiennes, bien que les bières blondes dominent le marché. Certaines des plus grandes marques de bière autrichiennes incluent Stiegl, Ottakringer, Egger Bier et Puntigamer, bien qu’il y en ait des dizaines d’autres. Vous pouvez les acheter à moindre coût au supermarché ou commander un verre de bière avec votre nourriture au restaurant.

La Wieselburger Bier est une bière autrichienne populaire depuis 1770. Dans la région de Vienne, essayez la Wieselburger Stammbräu qui se présente avec une fermeture à clip traditionnelle

Visiter la Brasserie Ottakringer Ottakringer est l’une des dernières grandes brasseries autrichiennes encore en activité. Situés dans le 16ème arrondissement de Vienne, les produits Ottakringer sont très populaires parmi les Viennois. La brasserie ne propose que quelques produits dont le plus populaire est la Ottakringer Helles avec 5,2% d’alcool, suivie de la Goldfassl Pils – une pilsener légère. Si vous voulez essayer quelque chose de très différent, essayez l’Ottokringer Radler – c’est moitié Helles et moitié limonade. Elle est rafraîchissante et a un goût très particulier !

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Les vins autrichiens

Bien que le vin autrichien ne soit pas aussi connu que le vin français ou italien, il est très populaire parmi les habitants. Les vins autrichiens sont principalement des vins blancs secs, fabriqués pour la majorité à partir du cépage Grüner Veltliner. En été, il peut être mélangé à de l’eau gazeuse pour produire une boisson connue sous le nom de Spritzer. C’est la boisson parfaite à avoir avec votre Brettljause (planche de charcuterie) !

En vin blanc vous aurez le choix entre le Grüner Veltliner qui est un vin sec, le Gemischter Satz qui est sec mais fruité, le Riesling (comme en Alsace), le Müller-Thurgau et le Welschriesling qui son des demi-sec,  et le Muskat Ottonel qui est un vin blanc assez fruité.

Côté vin rouge vous aurez essentiellement le choix entre le Blauer Portugieser qui est un rouge doux, ou les Blaufränkisch et Blauer Zweigelt qui sont des vins beaucoup plus puissants.

Pour du vin rosé on vous servira principalement du Schilcher, un vin assez âpre, mais fruité.

Pour accompagner des desserts on vous proposera souvent du Spätlese, un vin de vendange tardive très doux ou un Eiswein, littéralement un vin de glace, moelleux et sucré, car fait à partir de raisins vendangés gelés.

Enfin en hiver, vous trouverez le traditionnel vin chaud (Glühwein) rouge ou blanc, aromatisé de clou de girofle, cannelle et/ou d’écorce d’orange). Idéal pour se réchauffer ou soigner un début de rhume.

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Sturm & Most, les jus pressés avant fermentation

S’il faut dire que le vin et la bière autrichiens doivent être impérativement testés, il y a deux boissons alcoolisées que vous devriez également essayer si vous êtes en Autriche au au début de l’automne (de septembre à décembre). Le Sturm et le Most sont différentes étapes de la fermentation du vin qui se situent entre le jus de raisin et le vin corsé. Chaque année, lorsque les raisins sont récoltés dans les vignobles, une certaine quantité de barils est reversée pour produire le Sturm et le Most.

Le Sturm se réfère exclusivement au jeune vin encore en fermentation (comme un vin mousseux) et contient environ 1% d’alcool. Il a un goût très sucré – mais ne vous laissez pas berner en en buvant trop ! Premièrement, vous vous enivrerez malgré son faible pourcentage d’alcool et deuxièmement, une trop grande consommation aurait des effets laxatifs…

Le Most est une boisson aux fruits similaire au cidre français. Lorsque vous le prononcez avec un «o» fermé, il fait référence au jus de raisin pressé avant sa fermentation en vin (il a un goût plus aigre que le Sturm). Si vous le dites avec un «o» ouvert, le terme fait référence aux cidres de pomme et de poire de Haute-Autriche et de Styrie, qui contiennent généralement de 4 à 8% d’alcool.

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Schnaps et Obstler, les liqueurs et eaux de vies locales

Le schnaps est un alcool fort, distillé à partir d’herbes ou de fruits. L’un des types de schnaps à base de plantes les plus connus est sans aucun doute le Jägermeister. Deux des types les plus populaires de schnaps aux fruits sont les Marillenschnapps (schnaps aux abricots) et les Zwetschgenschnapps (schnaps aux prunes). Il est servi dans un verre à liqueur et est destiné à être bu cul sec. Il est assez courant de prendre un peu de schnaps après un repas copieux pour faciliter la digestion.

Une variante de la boisson est l’Obstler, une sorte d’eau-de-vie de pommes et de poires ou parfois de prunes. Selon la tradition, un schnaps est appelé Obstler lorsque les purées de deux types de fruits ou plus sont distillées ensemble. La teneur en alcool est d’au minimum 37,5%.

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Où manger de la cuisine autrichienne traditionnelle à Vienne ?

Heureusement, Vienne est l’une de ces villes où tous les restaurants ne sont pas là pour arnaquer le touriste. La plupart des restaurants autrichiens à Vienne serviront une grande sélection des plats mentionnés ci-dessus.

Afin de trouver un restaurant traditionnel autrichien, cherchez le mot Gasthaus. Gasthaus signifie maison d’hôtes, mais c’est en réalité une grande taverne. Si vous êtes à Vienne quand il fait chaud, cherchez une Gasthaus qui possède un Biergarten (littéralement jardin ou terrasse où l’on consomme de la bière). Manger et boire dans un Biergarten viennois traditionnel est l’une des expériences à faire lors de votre visite de la capitale autrichienne.

Alternativement, vous pouvez visiter un Heuriger ou un Buschenschank qui sont essentiellement des tavernes autrichiennes plus rustiques (sorte de bar à vins ou bar à tapas local). Ces tavernes offrent en général le célèbre Brettljause avec un bon verre de vin local. Elles sont principalement situées à la périphérie de la ville.

Aussi vous pouvez en acheter la plupart des spécialités régionales typiques au Naschmarkt (le marché le plus connu de Vienne) et dans tous les supermarchés ou épiceries fines autrichiens bien triés. Une excellente occasion de déguster une authentique charcuterie autrichienne est la foire alimentaire autrichienne annuelle, le Genuss Festival qui se tient aux alentours du mois de mai.

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