Les desserts typiquement parisiens

Cette pâtisserie typiquement parisienne doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers. Elle fut inventée vers 1850 chez Chiboust l’une des plus célèbres pâtisseries parisiennes de l’époque. Auguste Jullien, le jeune chef pâtissier de la maison, le réalisa d’abord sous forme d’une grosse brioche fourrée de crème pâtissière. Plus tard, lorsqu’il créa son propre magasin il eut l’idée d’utiliser une pâte feuilletée comme base et de la surmonter de petits choux nappés de caramel et garnis de crème Chiboust, un mélange de meringue italienne et de crème pâtissière. De nos jours les choux sont également garnis de chantilly.

Le Mille-feuille aurait été créé en 1651 par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier François, puis perfectionné par Antonin Carême, le « roi des chefs et le chef des rois ». En 1806, une recette du mille-feuille est également publiée par Rouget mais elle est très vite oubliée.

Il faudra attendre 1867, pour qu’un pâtissier du nom de Sergent, de la célèbre pâtisserie Seugnot (installée 28 rue du Bac à Paris), le propose à sa clientèle. Composé de trois couches de pâte feuilletée superposées, séparées par de la crème pâtissière, le dessus glacé au sucre glace, le mille-feuille connu un grand succès et devint incontournable dans toutes les vitrines des pâtisseries du pays. Aujourd’hui des variantes existent et le mille-feuille peut se retrouver garni de fruits, d’amandes effilées, de confiture ou de chocolat.

Son nom dérive bien évidemment de la superposition des couches de pâte feuilletée qui forment comme des feuilles délicieuses.

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Ce petit gâteau aux amandes est né en Lorraine et date du Moyen-Âge ; il était de forme ovale et on le connaissait alors sous le nom de visitandine, car confectionné par les sœurs de l’ordre de la Visitation de Nancy. Il tomba dans l’oubli à la Renaissance, comme toutes les pâtisseries aux amandes d’ailleurs, car on pensait que l’amande était toxique, à cause du fait que l’arsenic sentait l’amande amère.

Ce n’est qu’en 1890 que le pâtissier Lasne remit la visitandine au goût du jour. Installé à Paris, près de la Bourse, il eut l’idée de proposer un gâteau qui pouvait être avalé sur le pouce afin de satisfaire les papilles de ses clients pressés (principalement des financiers et hommes d’affaires) et désireux de ne pas se salir les mains. Il leur donna la forme de lingots d’or en référence à la profession de ses clients, et s’inspira de ces derniers pour lui donner le nom de financier.

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En 1910, un pâtissier de Maisons Laffitte, Louis Durand, s’inspire de la première course à deux roues qui eut lieu en 1891, la Paris-Brest-Paris, et conçoit ce célèbre gâteau : une couronne en forme de roue de bicyclette, qu’il a ensuite garnie de crème au beurre (remplacée aujourd’hui par de la crème pralinée) puis saupoudrée d’amandes effilées et de sucre glace. Certains pâtissiers sont allés plus loin en ajoutant des rayons en pâte à pain au gâteau.

L’arrière-petit-fils de Louis Durand continue de perpétuer la tradition et garde jalousement le secret de son délicieux pralin ! Pour déguster un authentique Paris-Brest rendez-vous donc Maisons-Laffitte (78), dans la Pâtisserie Durand.

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L’histoire de ce gâteau commence en 1955, lorsque Cyriaque Gavillon, pâtissier de la Maison Dalloyau souhaite créer un dessert dont les couches seraient apparentes et dont une seule bouchée suffirait à donner le goût du gâteau entier ! Il créa donc l’Opéra, composé d’une succession de biscuits Joconde imbibés d’un sirop au café, de ganache au chocolat, de crème au beurre café et recouvert par un glaçage au chocolat ; ce gâteau fut une petite révolution à l’époque car très allégé en sucre et surtout dépourvu d’alcool ! C’est l’épouse du pâtissier, Andrée Gavillon, qui lui donna son nom : soit à cause de sa similarité avec le parquet luisant de la scène de l’Opéra Garnier (rappelant le glaçage du gâteau), soit en hommage aux danseuses de l’Opéra qui venaient à la boutique.

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La religieuse a été créée à Paris, chez Frascati, un café tenu par un glacier napolitain, vers 1856. À l’origine, il s’agissait d’un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée. De nos jours la religieuse, inspirée de la recette des éclairs (originaires de Lyon), est composée de deux choux superposés garnis de crème à la vanille, au chocolat ou au café, et glacés et décorés d’une collerette de crème au beurre.

Le terme de religieuse apparaît pour la première fois dans le dictionnaire Larousse en 1904. Selon la légende, cette pâtisserie a été nommée ainsi car la couleur de son glaçage rappelait celle de la robe des religieuses.

Un temps détrônée par l’éclair, elle a été remise au goût du jour par de grandes maisons comme Dalloyau et Ladurée !

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Le baba au rhum trouve ses origines en Pologne et plus précisément dans la babka (signifiant littéralement vieille femme ou grand-mère) une grosse brioche ronde, en forme de couronne, garnie de fruits secs et parfois aromatisée au citron. Cela se passe au 18ème siècle lorsque l’ex Roi de Pologne déchu, Stanislas Leszczynski, exilé en Lorraine, reçoit une babka beaucoup trop sèche à son goût (la brioche ayant voyagé de Pologne jusqu’en France) et demande à son chef-pâtissier de remédier à ce problème. Ce dernier arrosa donc la brioche avec du vin de Malaga.

Mais c’est en 1835 à Paris que le pâtissier parisien Nicolas Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, devint le spécialiste de ce dessert en l’améliorant avec du rhum. Aujourd’hui encore, on peut aller goûter ce fameux baba dans la pâtisserie Stohrer, la plus vieille de Paris, installée depuis 1730 rue Montorgueil.

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La Bourdaloue est une tarte aux poires parée de frangipane ou de crème d’amandes et recouverte de macarons et de noisettes écrasées. Les poires peuvent être déposées crues ou pochées au sirop. Cet entremets est une variante des tartelettes amandines nées également à Paris ; ces dernières sont garnies d’une préparation aux amandes et décorées avec des amandes effilées et parfois, des cerises confites.

C’est le pâtissier Fasquelle qui créa la tarte Bourdaloue en 1850. Installé dans la rue Bourdaloue du 9ème arrondissement de Paris, il donna ce même nom son dessert.

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LE SAVIEZ-VOUS ? Les premiers macarons ne sont pas nés à Paris !
La légende dit même qu’ils seraient nés au Moyen-Orient dans une région où l’on cultivait beaucoup les amandes. Ce petit gâteau séduit d’abord l’Italie au 14ème siècle (maccherone signifie pâte fine en italien). Il arriva en France au 16ème siècle grâce à Catherine de Médicis. A l’époque, un macaron n’était qu’un simple biscuit. Ce n’est qu’après 1830 que des pâtissiers parisiens eurent l’idée d’accoler deux coques entre elles et de les garnir avec une ganache.

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