Découvrez les spécialités culinaires du nord de l’Allemagne

Le Labskaus est un plat de pommes de terre, de bœuf en saumure et de betterave rouge. On le déguste le plus souvent dans le nord de l’Allemagne, en Norvège, au Danemark, en Suède et dans la région de Liverpool (appelé « Scouse »).

La recette traditionnelle du Labskaus se compose principalement de pommes de terre bouillies et de corned-beef ou de viande en conserve (ou en saumure), accompagnés de harengs, oignons, betteraves rouges, cornichons et d’un œuf au plat.

Le Labskaus trouve son origine chez les marins d’autrefois. Ne pouvant conserver de viande fraîche à bord des bateaux ils confectionnèrent cette bouillie à base de viande en saumure qui se conservait plus longtemps.

LE SAVIEZ-VOUS ? Chaque année dans la petite ville de Wilhelmshaven, depuis maintenant 17 ans, se déroule le plus grand déjeuner de Labskaus au monde. Vous pouvez y participer pour la modique somme de 10€.

Le Rollmops est un filet de hareng blanc mariné pendant 35 jours dans de l’eau, du vinaigre blanc, du sel, du sucre, des oignons, du poivre, de la moutarde et parfois du vin blanc. Le hareng est ensuite enroulé autour d’un gros cornichon vinaigré, d’un oignon, d’une olive ou autour de choux, et est maintenu enroulé par un pique en bois.

Depuis l’époque médiévale, les harengs marinés ont été un aliment de base en Europe du Nord, car il était facile de le stocker et de le transporter (dans des barils en bois).

Le Rollmops fait penser au carlin, ce petit chien qui a toujours l’air de faire la tête. D’ailleurs Rollmops signifie « enrouler » (rollen) et « carlin » (mops) en allemand.

Le Matjes est ce qu’on pourrait qualifier de Hareng « Vierge », c’est-à-dire qu’au moment de sa pêche il n’a produit ni laitance ni œuf. Il ne se pêche que de la mi-mai à la mi-juin (plus tôt, il est trop maigre, plus tard, il est trop gras), fuyez donc si l’on vous propose un Matjes « frais » en hiver. Pour être parfait, le Matjes doit avoir un pourcentage de graisse compris entre 16 et 25%, il doit avoir été encaqué puis salé, et enfin découpé en filets dans les règles.

Le Matjes se déguste traditionnellement avec une salade, des oignons blancs ou des pommes de terre mais le vrai amateur mange son hareng sans accompagnement pour apprécier pleinement sa texture moelleuse et son goût légèrement salé.

Voici maintenant, un plat typique et très recherché : les crevettes grises de la mer du Nord. Plus petites que les crevettes roses, elles sont aussi plus faciles à manger. En été, les crevettes peuvent être pêchées le long des plages avec une simple épuisette. Elles peuvent se manger crus, mais aussi être frits, bouillies, grillées, en soupe, sur des brochettes, dans des salades … Pas étonnant qu’autrefois la crevette était un aliment de base de la Basse-Saxe.

La soupe d’anguilles est une soupe typique du nord de l’Allemagne depuis le 18ème siècle. Elle se compose d’anguilles, de légumes et d’autres ingrédients tels que des herbes, du lard et des Knödel. Dans la région, la soupe d’anguilles la plus connue est celle d’Hambourg, qui est particulièrement copieuse et contient, en plus, des fruits secs, qui donnent une note sucrée-salée. Elle est servie comme plat principal.

Traditionnellement la soupe d’anguilles (Aalsuppe) de Hambourg ne contenait aucune anguille ; c’était plutôt une soupe aux « restes » que l’on trouvait dans la cuisine. En fait, tout était question de compréhensions : le « Aal’s bin » hambourgeois, que l’on traduit en allemand par « alles drin« , c’est à dire en français « tout dedans » signifie que dans la soupe il y a en général des légumes, du jambon et des fruits cuits (pruneaux, poire…). L’ajout de l’anguille a été une concession faite aux clients de la ville par les restaurateurs, afin de ne pas les décevoir. Désormais si vous souhaitez manger une soupe d’anguilles à Hambourg vous commanderez une Aalsuppe mais si vous souhaitez une soupe sans anguille vous commanderez une frische Suppe ou une saure Suppe.

A Hambourg, il existe une vieille recette, malheureusement peu connue en dehors du nord de l’Allemagne, qui est le plat de « poires, haricots et lard« . Ce ragoût est un plat typique du début de l’automne, préparé avec des poires entières et est traditionnellement servi avec des pommes de terre. Cette spécialité typique de l’Allemagne du Nord combine à la fois des ingrédients sucrés et salés. Cette recette n’est pas aussi facile que cela semble paraître – mais les vrais Hambourgeois savent quel type de poire choisir pour réussir à coup sûr ce plat.

Cette recette Bremoise est l’une des spécialités de la Basse-Saxe. La saucisse de porc fumée (Pinkelwurst), le lard et le gruau d’avoine sont cuits avec le chou, ils sont généralement accompagnés de petits-salés et de pommes (souvent caramélisées) – là encore on retrouve le côté sucré-salé de l’Allemagne du Nord ! La récolte du chou commençant après les premières gelées, ce plat se consomme principalement l’hiver... de quoi vous tenir bien chaud !

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On ne va pas se mentir, certains aliments ont l’air plus appétissant que d’autres. Mais après tout le goût ne va-t-il pas au-delà des apparences ? Pour ce plat typiquement Brêmois, il va falloir faire abstraction du visuel !

Ce plat a longtemps été considéré comme le plat du pauvre, mais revient en force depuis quelques années. Le knipp c’est un peu le porridge ou haggis de viande allemand. Il est préparé à base de gruau d’avoine, de porc et de bœuf, auxquels ont ajoutes des épices et du piment.

Le Knipp peut être dégusté chaud avec des pommes de terre mais peut également être consommé froid accompagné par exemple de compote de pommes ou des tranches de pain complet. Mais l’ingrédient obligatoire de ce plat reste le cornichon. Pas de Knipp sans cornichon !

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Les nids d’hirondelles de Lübeck (Lübecker Schwalbennestern) sont bien une spécialité d’Allemagne du Nord et n’ont rien à voir avec un quelconque pays d’Extrême-Orient. Cela consiste en une escalope de veau ou de dinde, roulée avec du jambon et un œuf. Cette roulade est ensuite cuite dans une casserole. Pour servir correctement ce plat, la roulade est coupée de façon transversale. Les Lübecker Schwalbennestern sont généralement accompagnés de purée de pommes de terre, de légumes ou d’une salade.

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Le sarrasin est originaire d’Asie centrale, mais on le trouve en Allemagne depuis des siècles et la tarte au sarrasin est un plat typiquement allemand, née dans la lande de Lunebourg (Lüneburger Heide). C’est un régal pour tous les becs sucrés : le fond du gâteau est un biscuit au sarrasin, sur lequel on vient déposer alternativement des couches de confiture d’airelles et de crème chantilly. Puis on finalise le gâteau en y ajoutant des airelles entières ou des copeaux de chocolat.

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Pour continuer en douceur, ce n’est pas une spécialité typique d’Allemagne du nord, mais la grande fierté de la ville de Lübeck : la pâte d’amande. La recette a été apportée d’Orient par les Croisés, et la ligue Hanséatique a amené les épices dans le Nord.
Dans un premier temps réservé à la royauté européenne, la pâte d’amande était très appréciée des citoyens de Lübeck.

Les plus grands chefs pâtissiers sont venus à Hambourg pour parfaire la recette faite à base d’amandes, de sucre, d’eau de rose et d’épices. De nos jours, il existe une très grosse variété de pâte d’amande : que ça soit dans sa forme, sa couleur et ses saveurs. On la retrouve aussi bien en petite figurine décorative sur un gâteau que dans un traditionnel massepain.

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Le Rote Grütze (littéralement Gruau Rouge) est le dessert préféré des allemands du Nord. C’est une sorte de soupe de fruits rouges assez épaisse accompagnée, soit d’une crème anglaise à la vanille, soit de crème fouettée, soit d’une glace à la vanille. Ce dessert est servi chaud/froid : soit les fruits sont bien froids et la crème chaude, soit la soupe de fruits est chaude en contraste avec la glace vanille.

La recette classique du Rote Grütze contient obligatoirement des framboises, des groseilles et du cassis. Les fraises ne sont pas utilisées car elles tiennent mal à la cuisson. On ajoute ensuite les épices : citron, vanille, vin ou autres boissons alcoolisées, et du sucre pour la douceur. Enfin, la gelée de fruits rouges est réalisée avec de la fécule ou d’autres épaississants. Dans la variante originelle du Rote Grütze, on utilise de la semoule ou du sagou comme liant.

Si vous n’êtes pas un adepte des fruits rouges, vous pourrez également déguster un Gruau Vert fait avec des groseilles vertes et du kiwi mais aussi un Gruau Jaune fait avec des pêches, de l’ananas, de la banane ou des groseilles jaunes par exemple.

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L’argousier est une plante des dunes caractéristique de la mer du Nord et de la mer Baltique. En plus d’être excellente pour la santé, elle peut être transformée en un nombre incalculable de produits. Justement dans le Mecklembourg-Poméranie-Occidentale elle est récoltée tous les automnes, et c’est dans cette région que l’on trouve la plus ancienne plantation d’argousier.

L’argousier est naturellement produit pour son jus, mais il peut également être transformé en confiture, en miel, en huile, vinaigre, thé, alcool, vin et bonbons.

Les plats typiques allemands à base d’argousier sont : la gelée, les boissons comme le babeurre mais aussi le gâteau « Argousier-Amande » recouvert de gelée d’orange.

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Le Pharisäer est une boisson, certes mal connue, mais typique de l’Allemagne du Nord.  Cette boisson est née sur l’île de Nordstrand (c’est maintenant une presque île), et encore plus que la recette en elle-même, c’est l’histoire de l’origine du nom qui est importante :

Les habitants de Nordstrand étaient connus pour célébrer de façon très « festives » les événements et n’étaient jamais contre un ou plusieurs verres d’alcool. A l’occasion d’un baptême, en 1874, de nombreuses personnes ont été invitées, y compris le pasteur local en présence de qui l’alcool avait été supprimé « par respect » (au grand dam des invités). A la place, on but des cafés très, très forts.

Pour prouver aux invités que l’on pouvait faire la fête et être heureux sans alcool, le Pasteur raconta plusieurs blagues et se réjouit de voir que les invités rigolaient, et étaient tous de très bonne humeur.  Mais la raison était surtout le rhum qui avait été mélangé avec le sucre dans le café – bien sûr on ne mit pas de sucre dans la tasse du pasteur. Pour couvrir l’odeur de l’alcool, on ajouta une énorme quantité de crème sur le café. Alors que la cérémonie battait son plein, est arrivé ce qu’il devait arriver: les tasses ont été accidentellement échangées et le pasteur découvrit le mélange rhum-café en le buvant. Il remarqua l’entourloupe immédiatement et cria, furieux: « Vous bande d’hypocrites, vous Pharisiens* » („Ihr scheinheiliges Volk, Ihr Pharisäer!“; * personne dont la vertu et la piété ostentatoires ne sont pas réelles).

C’est ainsi que la boisson prit son nom de « Pharisäer » et qu’elle devint une pause incontournable lorsque vous visitez Nordstrand.

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Si vous êtes de passage dans le Schleswig-Holstein ne ratez pas la fameuse « Friesentorte« , qui est la tarte typique de la région. C’est un gâteau à base de pâte brisée, pâte feuilletée, crème fouettée et confiture de prune. Certaines variantes sont faites à base de noix ou d’alcool.

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