Spécialités culinaires vénitiennes : que mange-t-on à Venise ?

A l’heure de l’apéro, les vénitiens se regroupent pour boire un verre de vin dans les bacaris, les bars à vins typiques de Venise et déguster des antipasti, les « tapas » italiens.

Les cicchetti, antipasti vénitiens typiques, sont de petites assiettes ou des amuse-gueules accompagnés d’un verre de vin ou de Spritz. Ces petites assiettes sont la réponse de Venise aux tapas espagnoles et à l’aperitivo de Milan. Ces bouchées (généralement des petits morceaux de pain garnis de poissons, de viandes ou de légume) sont à la fois bon marché et copieuses, allant d’environ 1€ à 3€ par assiette.

Les tramezzini sont des sandwichs triangulaires à base de pain blanc sans croûte, parfaits pour le petit-déjeuner ou le goûter. Les garnitures telles que le thon, les olives et le prosciutto sont des options populaires, mais une pléthore d’ingrédients peut être utilisée pour créer différentes variantes de cette collation.

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Ce délicieux plat agrodolce (ou aigre-doux) est définitivement l’un des plats les plus traditionnels et les plus aimés de Venise. Composé de filets de sardine frits (ou grillés) marinés dans du vinaigre, des oignons, des raisins secs et des pignons de pin, le saor a été conçu au Moyen-Âge comme une méthode de conservation par les marins et les pêcheurs vénitiens. Avec la réfrigération moderne, conserver le poisson (et d’autres aliments) de cette manière n’est plus nécessaire. Cependant, les saveurs à la fois sucrées et acidulées qui caractérisent cette méthode de conservation étaient clairement très attrayantes pour les papilles gustatives des Vénitiens et, par conséquent, le plat subsiste encore aujourd’hui comme un antipasto ou un apéritif des temps modernes.

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La morue (« baccalà » en italien) est depuis longtemps l’un des antipasti traditionnels de la cuisine vénitienne, bien que ce poisson ne soit pas originaire de la lagune ou des mers italiennes. La morue a été introduite à Venise en 1431, lorsqu’un capitaine vénitien, Pietro Querini, l’a ramenée dans la ville après un long séjour en Norvège. Les vénitiens sont tombés immédiatement amoureux de la morue séchée et ont trouvé de nombreuses façons de la cuisiner.

Le baccalà mantecato, ou crème de morue séchée, est préparé en trempant, en faisant pocher et en mélangeant le poisson dans une mousse lisse assaisonnée avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Vous pouvez également trouver du persil et de l’ail dans certaines variantes. Il est ensuite servi sur des tranches de pain frais ou des tranches de polenta blanche grillée, un plat typique de la Vénétie.

Toutes les Osterie de Venise proposent leur version de cette très vieille recette !

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Vous trouverez ce plats dans presque chaque restaurant de Venise. Vous l’aurez compris, ce plat est préparé avec de l’encre de seiches ou de calmars. Si certains sont rebutés par sa couleur noire, d’autres l’adorent pour son goût marin qui se marie parfaitement avec celui de la tomate qu’on ajoute à la sauce. Avec l’encre, le risotto (ou les pâtes) est cuit avec des morceaux de calmar et généralement des oignons, du vin et des tomates. Attention en mangeant ce plat vous risquez fort de ressortir du restaurant avec les dents colorées.

Parmi les autres plats à base de risotto populaires, citons :
– Le risotto di Gò, autre combinaison fantastique de riz et de poisson. Le Gobiidae, ou Gò , est un poisson que l’on trouve dans la Lagune de Venise. En raison de sa petite taille, le Gò sert surtout à la préparation du bouillon du risotto.
– Le risotto di vongole, composé de palourdes sautées dans du vin blanc, du persil et de l’ail.
– Le risotto con scampi (risotto aux crevettes).

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Le Risi e Bisi est un autre plat à base de riz très prisé à Venise (et beaucoup moins spectaculaire que le risotto al nero di seppia). Dans le dialecte vénitien, le nom se traduit par «riz et pois».

Il s’agit d’une cucina povera ou «cuisine paysanne». Et pourtant ! Le 25 avril, jour de la Saint-Marc, ce plat était traditionnellement offert au Doge de Venise comme une offrande des paysans des îles de la Lagune. Ainsi, malgré ses racines de cucina povera, le Risi e Bisi était très apprécié par la plus haute noblesse de la République.

Le Risi e Bisi, dont la consistance est un mélange de soupe et de risotto, est fait à base de riz et des pois frais, ainsi qu’à base d’oignon, de pancetta et de fromage râpé. C’est un plat de printemps car c’est à cette saison que les petits pois sont meilleurs ! Pour donner au goût une saveur de pois supplémentaire, certains restaurants préparent en plus un bouillon savoureux de petits pois.

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Voici un plat signature de Venise ! Le Bigoli in Salsa est composé de pâtes bigoli au blé entier (pâtes ressemblant à de gros spaghetti), d’oignons et de poisson salé. Traditionnellement, la sardine était utilisée dans la préparation de ce plat, mais l’anchois est plus communément utilisé aujourd’hui. Ce plat était jadis préparé à l’occasion de célébrations religieuses, telles que le réveillon de Noël, le Vendredi Saint et le Mercredi des Cendres, mais est maintenant servi toute l’année à Venise.

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Les haricots blancs de Lamon, dans la province de Belluno dans les Dolomites, sont l’ingrédient principal d’une autre recette mondialement connue, les Pasta e Fagioli. La version vénitienne n’est pas du tout épicée, et a plus la consistance d’un « flan crémeux » que d’une soupe. Elle est généralement servie avec des ditalini, qui signifie «petit dés à coudre» en italien, des petites pâtes en forme de petits tube.

Vous trouverez cette soupe et plusieurs de ses variantes partout en Italie. Elle est généralement servie en entrée.

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La lagune de Venise abrite de nombreux crustacés magnifiques, faisant de Venise l’endroit idéal pour les amateurs de fruits de mer. Les moeches, petits crabes à carapace molle, sont un met consommé au printemps et en automne. Les crabes mâles et femelles perdent leur carapace au printemps, tandis que seuls les mâles muent pendant les mois d’automne. La vitesse de capture des crabes est essentielle car, en l’espace de quelques heures (5-6 heures en général), ils forment une nouvelle coquille qui durcit au contact de l’eau. Délicieusement doux et tendres, ces crabes se mangent généralement frits, dans une salade et sont servis avec de la polenta ou de la purée de pommes de terre.

Si vous aimez les fritures de produits de la mer, vous serez servi à Venise. En commandant des Fritto Misto vous dégusterez des fritures de sardines, de crevettes, de calamars, ou d’anchois,….

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Le folpeti est un plat de bébés poulpes mijotés dans un bouillon avec de l’huile d’olive et du jus de citron. Il est utilisé comme garniture pour les sandwichs et assaisonné avec du jus de citron supplémentaire, du sel et du poivre au goût.

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Les Schie sont une sorte de crevette que l’on ne trouve que dans la Lagune vénitienne. Elles sont généralement associées à la polenta. La polenta e schie est un plat très ancien et était encore considéré, il n’y a pas plus de 20 ans, comme le plat le plus populaire des pauvres vénitiens. De nos jours, ce plat n’est plus si bon marché que ça puisque l’ingrédient principal, la crevette, est difficile à trouver en raison de sa rareté. Les Schie sont cuites et assaisonnées avec du citron, de l’ail, du poivre et du sel, puis servies sur une polenta à la vapeur, offrant un contraste de saveurs irrésistibles.

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Les amateurs d’abats apprécieront ce plat principal à base de foie de veau (ou de porc) et d’oignons cuits. Les oignons caramélisés sucrés complètent parfaitement le caractère plus fort du foie. Avec sa combinaison de saveur distincte, ce plat classique a été reconnu pour convertir de nombreux visiteurs prétendant ne pas aimer le foie. Il est souvent servi sur un lit de polenta crémeux.

Les origines de cette recette sont très anciennes : le foie a toujours été cuisiné en Italie et, parmi les abats, il est le plus couramment utilisé. La recette remonte aux anciens Romains, qui cuisinaient le foie (en particulier celui de porc et d’oie). Le foie était alors cuit avec des figues pour couvrir sa forte odeur. Les Vénitiens ont remplacé les figues par des oignons, beaucoup plus présents dans la Lagune que les figues.

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Bien que le terme carpaccio soit souvent utilisé pour désigner une viande ou un poisson cru tranché finement, le plat original est assez spécifique et fait référence à un bœuf tranché finement avec une sauce à la mayonnaise, à la moutarde, à la crème et à la tomate. Il a été inventé au Harry’s Bar de Venise (qui a également inventé le cocktail Bellini) pour la comtesse italienne Amalia Nani Mocenigo. Elle est venue à Venise en 1950 après que son médecin lui ait conseillé d’éviter de manger de la viande cuite – bien que l’on ne sache pas vraiment pourquoi ni de quel type de maladie elle souffrait. Quoi qu’il en soit, le légendaire propriétaire du Harry’s, Giuseppe Cipriani, inventa le plat un peu « vampirique », puis constata que manger du bœuf cru tel quel n’était pas la chose la plus savoureuse au monde, et ajouta donc de la sauce. Comme pour le Bellini, Cipriani prit le nom d’un célèbre peintre vénitien, Vittore Carpaccio, qui utilisait des nuances d’un rouge vif et dont les œuvres étaient exposées à Venise à l’époque.

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Des légumes incroyablement savoureux poussent dans le sol argileux, bien drainé et salé de l’île de Sant’Erasmo, notamment une variété locale d’artichauts pourpres foncés, tendre, épineux et de forme allongée. Autrefois, dans les potagers autour de la Lagune, les plantes étaient fertilisées avec de la « scoasse« , des ordures ou avec des coquilles et des carapaces de crabes, qui permettaient de corriger l’acidité du sol. Connus sous le nom d’articiochi dans le dialecte vénitien, ils ont été introduits dans la cuisine de la ville par la communauté juive et sont généralement consommés crus. Les premiers bourgeons apicaux, appelés «castraure», sont un vrai délice.

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Les pommes de terre à la vénitienne sont un plat très courant qui apparaît sur les menus de la plupart des restaurants de la ville. Il est servi en entrée et se compose de pommes de terre cuites au four avec de l’huile, du beurre, du bouillon, de l’oignon et bien sûr du persil.

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Bien que l’origine du tiramisù soit incertaine (le Piémont, la Toscane et la Vénétie revendiquant l’invention de cette recette), le tiramisù est le dessert préféré de Venise. Selon la version officielle, le tiramisù était servi dans un restaurant de Trévise, en Vénétie. En raison de son emplacement, juste à côté d’une maison close, ce restaurant était la destination privilégiée de nombreux clients désirant « se restaurer ». Le nom du dessert « tiramisù » signifie en français « remonte-moi » ou « tire moi vers le haut », dans le sens de se remettre, se rétablir ou remonter le moral ! Sa composition en couches de biscuits à la cuillère nappés de café et de mascarpone est donc idéale en cas de petite déprime, coup de fatigue ou de grosse faim !

Le jour du tiramisu est célébré tous les 17 janvier… des chefs du monde entier se font concurrence pour créer la meilleure recette.

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Lorsque la République de Venise était une grande puissance maritime, les marins avaient besoin de nourriture qui durerait pendant leurs voyages souvent longs et précaires. Parmi les rations les plus importantes, il y avait les biscuits secs et de forme ovale : les baicoli ou les biscuits de bateau. D’aspect faussement simple, leur préparation est en réalité un très long processus car ils nécessitent deux montées et une double cuisson. De nombreux aristocrates vénitiens adoraient tremper le baicoli dans des crèmes et des vins de dessert. De nos jours, vous les trouverez généralement servis avec du café et du sabayon.

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Le mandolato est l’une des confiseries les plus célèbres de Venise, comme dans certaines régions de France et en Grèce. Il s’agit d’un nougat tendre composé d’une pâte à base de sucre, de miel, d’œufs et d’amandes. Il est facile de le repérer dans les vitrines des boulangeries car les friandises préparées avec la recette classique ont une couleur blanche très caractéristique, bien qu’il existe de nombreuses autres recettes. Produit et consommé toute l’année, il tire son nom du mot italien mandorlato, qui signifie «amandes».

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Originaires de l’île de Burano, les Bussolài, en dialecte local, (aussi appelés buranelli) accompagnaient souvent les marins en mer car ils étaient très nutritifs et ne durcissaient que peu avec le temps ! Ce sont des biscuits fabriqués à base de jaunes d’œufs, de farine et d’une grosse quantité de beurre. Ils se présentent sous deux variantes: en rond, ressemblant à un donut ou en forme de « S », et sont considérés comme une spécialité locale : leur origine remontant à l’époque de la République de Venise.

Les premiers bussolài étaient ronds, en forme de donut, le nom de « Busa » en dialecte vénitien, signifiant « trou ». Quelques siècles plus tard, un célèbre restaurateur de Burano a demandé à un boulanger local de préparer un bussolà à offrir à ses clients en guise de dessert, éventuellement accompagné d’un verre de vin. Le boulanger donna donc à ce biscuit une forme de «S» permettant ainsi aux gens de le tremper plus facilement dans un café ou un verre de vin. A l’origine réservé pour Pâques, ce biscuit se déguste désormais toute l’année.

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Comme chacun le sait, le carnaval de Venise est l’un des plus grands événements d’Italie, qui attire chaque année des milliers de touristes. Et avec de grandes fêtes viennent aussi des recettes étonnantes pour accompagner la fête ! Les pâtisseries les plus typiques du carnaval de Venise sont certainement les fritoles.

Les fritoles sont de délicieux beignets, et si vous allez visiter Venise en automne ou en hiver, vous ne pouvez certainement pas les manquer. Légers et parfumés, les fritoles sont généralement enrichis de fruits confits, de pignons de pin et parfois de crème pâtissière ou sabayon. Fabriqués avec une pâte riche composée de farine, d’œufs, de beurre, de lait, de sucre, de pignons de pin et de raisins secs, les fritoles sont roulée en boules, frits à l’huile et saupoudrées de sucre.

Les fritoles sont souvent difficiles à trouver pendant le reste de l’année, mais si vous vous trouvez à Venise pendant le Carnaval, il est vivement recommandé d’en manger un au moins une fois par jour ! Pour déguster ces beignets, direction la Pasticceria Tonolo, véritable institution à Venise (3764 calle San Pantalon – Quartier de Dorsoduro).

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Le zaletti est le plus célèbre et le plus traditionnel des gâteaux vénitiens. Nés autour du 17ème siècle, leur nom fait référence à la couleur jaune donnée par la farine de maïs : giallo en italien, donc les biscuits gialletti qui deviennent zalleti ou zaeti en vénitien. Les ingrédients principaux restent la farine de maïs, les raisins secs et la grappa, trois produits du nord-est italien.

Ces cookies étaient typiques du carnaval de Venise, mais on peut maintenant les trouver dans toutes les pâtisseries et boulangeries toute l’année, et sont également considérés comme des porte-bonheur.

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La région de la Vénétie possède un paysage remarquablement varié et abrite une variété de microclimats, créant ainsi les conditions idéales pour la culture de vins rouges et blancs de qualité. Le vin blanc pétillant Prosecco, ainsi que le Bellini et le Spritz qui sont réalisés à base de ce même vin blanc, sont devenus des incontournables de l’apéritif.

Cependant, si vous devez choisir un vin blanc pour accompagner tous les plats de poissons que vous allez manger à Venise, ne cherchez pas plus loin qu’une bouteille de Soave. Pour accompagner des plats plus copieux, essayez des rouges comme le Valpolicella ou l’Amarone.

Pour goûter à quelque chose de vraiment local, il existe également des vins blancs tels que  l’Orto di Venezia et Venissa ; ces vins sont produits sur les îles de la Lagune.

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Le Spritz est la boisson par excellence du nord de l’Italie et si vous allez à Venise, vous devez l’essayer ! La recette de cette boisson est née lorsqu’au 19ème les Autrichiens coupaient le vin local, trop fort en alcool, avec de l’eau (spritzen en allemand signifiant éclabousser/arroser) pour le rendre plus doux. À l’origine, le spritz était donc composé de vin dilué avec de l’eau fraîche mais au fil des années, le vin a été mélangé à l’Aperol ou au Campari.

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Originaire de Venise, ce cocktail très apprécié a été créé par Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar. La boisson contient un mélange de vin mousseux, le Prosecco, et de purée de pêche. Dans la recette originale, un filet de jus de cerise ou de framboise a été ajouté pour donner à la boisson une jolie teinte rose. Un conseil pour les voyageurs à petit budget : essayez le Bellini ailleurs que dans le Harry’s Bar. Un petit verre de ce cocktail peut facilement coûter plus de 20€ là bas !

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