Spécialités milanaises : que et où mange-t-on à Milan ?

Le risotto est la fierté culinaire de Milan. Le safran a été introduit en Europe par les Arabes au 13ème siècle tandis que le riz, lui, fut introduit en Italie au 15ème siècle, de fait ces deux ingrédients font partie intégrante de la cuisine lombarde.

Alors que vous trouverez des risottos dans tous les restaurants de la ville, vous remarquerez que le risotto au safran n’est pas tout à fait pareil que le risotto alla milanese traditionnel. Dans le risotto alla milanese on notera notamment l’absence de vin et l’ajout d’une petite quantité de moelle de bœuf.

Voici la recette : le riz – de variété carnaroli, vialone ou arborio – est doucement poêlé avec des oignons hachés et du beurre. Puis on verse lentement un bouillon de viande sur le riz en remuant. Le safran est ajouté plus tard, donnant au riz une teinte jaune dorée, tandis que le fromage versé dans le riz, donne au plat une texture douce et crémeuse. La moelle de bœuf tendre (ossobuco) est souvent présente dans les premières étapes de cuisson, ce qui donne au plat une merveilleuse profondeur.

Le risotto alla milanese accompagne traditionnellement l’ossobuco.

Célèbre et apprécié dans le monde entier, le risotto alla milanese a une longue histoire et continue aujourd’hui d’être aimé tant par les Milanais que par les touristes.

Où manger un bon risotto alla milanese ?
1/ Casa Fontana – 23 Risotti : Piazza Carbonari, 5 – Milan
2/ Ratanà : Via Gaetano de Castillia, 28 – Milan
3/ Trattoria da Abele : Via Temperanza, 5 – Milan
4/ Antico Ristorante Boeucc : Piazza Belgioioso, 2 – Milan
5/ Trattoria Masuelli San Marco : Viale Umbria, 80 – Milan

LE SAVIEZ-VOUS ? Le risotto alla milanese daterait de 1574. L’histoire raconte qu’un peintre, assez farceur et surnommé Zafferano (safran), avait l’habitude de mélanger cette épice à toutes les bases de sa palette de couleurs. Le jour d’un mariage, ce dernier ne put s’empêcher de saupoudrer le risotto des jeunes mariés de safran. Le plat eut un franc succès, tant pour son goût que pour la couleur dorée, signe de richesse et de bonheur.
Pour d’autres, le risotto alla milanese proviendrait d’une erreur d’un chef d’une famille Sicilienne, installée à Milan. Voulant faire des arancini (boules de riz farcies) mais n’ayant pas assez d’ingrédients pour la farce, il décida de servir le riz directement dans une assiette. La recette était née.

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Un autre plat typiquement milanais est une cotoletta alla milanaise, également appelée costoletta, ou escalope de veau. Il existe depuis bien longtemps un différend entre Milan et Vienne au sujet de la véritable paternité de la cotoletta alla milanaise ou de la Wiener Schnitzel ! Pourtant de nombreux récits suggèrent que ce plat est né à Milan. Le maréchal autrichien Joseph Radetsky aurait, en effet, fourni à l’empereur François-Joseph 1^er d’Autriche la recette de cette côtelette de veau panée fondante et tendre pendant l’occupation de la Lombardie par l’Autriche.

La côtelette est coupée à partir de la longe de veau de lait. On dit que seules les six premières côtes peuvent faire une cotoletta parfaite, car elles ne sont ni trop minces ni trop grasses. Légèrement enrobée d’œufs battus et trempée dans la chapelure, la cotoletta est ensuite doucement poêlée dans du beurre clarifié, ce qui donne une savoureuse escalope de viande juteuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.

Si vous avez très, très faim, demandez une « oreille d’éléphant« , la version maximale de la cotoletta !

Où manger une bonne coteletta à la milanese ?
1/ Trattoria del Nuovo Macello : Via Cesare Lombroso, 20 – Milan
2/ Damm-Atrà : Via Elia Lombardini, 1 – Milan
3/ Il Salumaio di Montenapoleone : Via Santo Spirito, 10 – Milan
4/ La Vecchia Lira : Largo la Foppa, 5 – Milan
5/ Osteria Brunello : Corso Garibaldi, 117 – Milan 

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L’ossobuco, littéralement os à moelle en référence au trou de moelle laissé dans le jarret, est un plat important de la tradition culinaire milanaise ; il peut être servi comme plat principal, mais est très souvent servi accompagné du risotto alla milanese. Il s’agit de jarrets de veau (ou de bœuf), traditionnellement braisés avec des légumes, du bouillon et du vin blanc. Les jarrets sont saupoudrés d’une fine couche de farine et légèrement frits avec des oignons et du beurre, puis on les laisse mijoter dans du bouillon avec des tomates pendant environ deux heures. Le résultat est un plat de viande exceptionnellement tendre !

Au 18^ème siècle, l’ossobuco faisait déjà partie de la cuisine traditionnelle de Milan, mais il était considéré comme un plat réservé aux nobles. Aujourd’hui, il est sans doute le plat de viande le plus populaire de Milan et ses alentours.

Où manger un bon ossobuco ?
1/ La Dogana del Buongusto : Via Molino delle Armi, 48 – Milan
2/ Osteria Mamma Rosa : Piazza Cincinnato, 4 – Milan
3/ Trattoria Al Matarel : Corso Garibaldi, 75 – Milan
4/ Antica Trattoria della Pesa : Viale Pasubio, 10 – Milan
5/ Il Bistrot della Pesa : Via Pietro Maroncelli, 1 – Milan

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La cassoeula est un ragoût de porc et de chou traditionnellement préparé début janvier, époque de l’abattage des cochons. Ses origines sont très anciennes et sa recette a beaucoup changé au cours des années, ne soyez donc pas surpris de voir différentes variantes proposées dans les restaurants. Étonnamment, il n’y a pas beaucoup de viande dans ce plat et les morceaux que l’on trouve servent surtout à aromatiser le ragoût de chou.

Les principaux ingrédients de ce plat d’hiver sont donc le chou et les parties les moins précieuses du porc telles que la tête, la couenne, les pieds, les oreilles et les côtes. Des versions plus riches et plus copieuses comprennent des saucisses de porc et des légumes, tandis que des recettes plus sophistiquées utilisent des volailles, telle que l’oie. Le chou est doux et tendre, traditionnellement cueilli après le premier gel hivernal. La viande est mijotée dans une casserole avec de l’oignon, du céleri et des carottes pendant un peu moins de trois heures.

La cassoeula est souvent servie avec de la polenta et est accompagnée d’un vin rouge corsé, parfait pour réchauffer les âmes.

Où manger une bonne cassoeula ?
1/ Trattoria Trippa : Via Giorgio Vasari, 1 – Milan
2/ Al Bacco : Via Marcona, 1 – Milan
3/ Manna Ristorante : Piazzale Governo Provvisorio, 6 – Milano
4/ Ratanà : Via Gaetano de Castillia, 28 – Milan
5/ Antica Trattoria della Pesa : Viale Pasubio, 10 – Milan

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Après avoir été introduit en Italie au 17ème siècle, le maïs est devenu un aliment de base des paysans du nord de l’Italie – parfois au point d’être la seule chose que les gens mangeaient, ce qui conduisit à répandre la pellagre, une maladie causée par la malnutrition. Aujourd’hui, vous trouverez de la polenta dans presque tous les restaurants même si ce plat est plutôt un plat d’hiver. Comme elle est faite avec rien d’autre que de la farine de maïs et de l’eau (ou du bouillon), la qualité de la farine de maïs est la clé du goût. Les traditionalistes la font cuire dans une marmite en cuivre et, comme le risotto, la remuent constamment pendant la cuisson.

Alors que la polenta est surtout un plat d’accompagnement pour la viande et les ragoûts, certains restaurant, proposent de fabuleux amuse-gueules qui associent la polenta à une variété de fromages, champignons et bien plus encore.

Où manger une bonne polenta ?
1/ Trattoria Masuelli San Marco : Viale Umbria, 80 – Milan
2/ Al Cantinone : Via Agnello, 19 – Milan
3/ Nox : Via Evangelista Torricelli, 5 – Milan
4/ El Galet : Via Taverna 2 – Milan
5/ La Tana del Lupo : Viale Vittorio Veneto, 30 – Milan

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Il n’y a pas vraiment de recette pour le minestrone. Cette soupe de légumes est faite avec tout ce que l’on a sous la main : la base de départ est souvent constituée de couenne de porc, de pancetta en petits morceaux, d’un morceau de lard, de haricots blanc et de légumes comme du céleri, du persil, des pommes de terre et des carottes. Considérant l’amour des Milanais pour le riz, ce qui différencie le minestrone milanais de celui d’autres régions, c’est l’utilisation du riz à la place des pâtes.

Une fois donc les légumes et la viande mijotés on ajoute du riz et du chou, avant de savourer cette bonne soupe, servie chaude en hiver et froide en été.

Vous pouvez accompagner votre soupe de michetta, le pain numéro un à Milan. À l’origine, il y avait trois types de pains, en fonction de la taille de la miche : la michetta, le mica et la micotta. Seule la michetta a survécu : coupez-la en deux et farcissez-la avec du fromage milanais traditionnel, comme le gorgonzola, le stracchino mou ou le taleggio. Vous ne serez pas déçu !

Où manger un bon minestrone ?
1/ Antica Hostaria della Lanterna : Via Giuseppe Mercalli, 3 – Milan
2/ Trattoria Mirta : Piazza S. Materno, 12 – Milan
3/ Daniel : Via Castelfidardo angolo via San Marco – Milan
4/ Tagliabrodo : Via Andrea Solari, 30 – Milan
5/ Trattoria Amadeo 14 : Via Giovanni Antonio Amadeo, 14 – Milan

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Nés comme un piatto povero (un plat du pauvre), ces succulentes boulettes de viande ont été introduites dans la cuisine milanaise au 16ème siècle par les Espagnols qui ont régné sur la ville pendant 150 ans. Les mondeghili étaient traditionnellement faits de restes de bœuf ; aujourd’hui, la saucisse, le salami et même la mortadelle peuvent être utilisés pour améliorer la saveur. La viande hachée est mélangée avec du pain imbibé de lait, d’œuf battu, de fromage Grana Padano, d’ail ou d’oignon et d’une touche de muscade. Le mélange est pétri en boulettes de viande de forme ovale, qui sont ensuite enrobées de chapelure et frites dans du beurre, leur donnant un aspect doux et doré.

Où manger de bonnes mondeghili ?
1/ La Dogana del Buongusto : Via Molino delle Armi, 48 – Milan
2/ Al Garghet : Via Selvanesco, 36 – Milan
3/ Locanda del Menarost : Via Giuseppe Compagnoni, 24 – Milan
4/ Osteria dell’Acquabella : Via S. Rocco, 11 – Milan
5/ L’Altra Isola : Via Edoardo Porro, 8 – Milan

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Le terme busecca se réfère à l’estomac d’une vache (dans le dialecte milanais) – également connu sous son terme plus doux de tripes. La busecca était traditionnellement consommée le soir de la veille de Noël. D’origine milanaise, elle s’est ensuite étendue aux régions voisines. Pour cette raison, l’épithète « busecconi« , c’est-à-dire « mange tripes », est devenue l’un des surnoms des Milanais. Cette soupe saine et copieuse est composée de tripes, de haricots blancs, de purée de tomate, de bouillon, de carottes et de céleri. Le tout est saupoudré de parmesan. Parce que c’est un aliment de base de la cuisine dite « paysanne », ce plat n’est pas particulièrement populaire dans les restaurants ; mais en hiver, un certain nombre de lieux plus traditionnels le servent tout de même. ·

Où manger de la bonne busecca alla milanese ?
1/ Trattoria Trippa : Via Giorgio Vasari, 1 – Milan
2/ Hosteria de la Busecca : Via Barni, 15 – Settimo Milanese
3/ Trattoria da Abele : Via Temperanza, 5 – Milan
4/ Antica Trattoria Salutati : Via Coluccio Salutati, 15 – Milan
5/ Da Berti : Via Francesco Algarotti, 20 – Milan

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La salade de nervitti est un antipasti typique de la cuisine milanaise. Les gnervitt sont les cartilages du genou ou du tibia de veau, mijotés pendant deux heures, réduits en pulpe puis garnis d’oignons et de cornichons.

Où manger une bonne insalata di nervitti ?
1/ Damm-Atrà : Via Elia Lombardini, 1 – Milan
2/ Antico Ristorante Boeucc : Piazza Belgioioso, 2 – Milan
3/ Osteria dell’Acquabella : Via S. Rocco, 11 – Milan
4/ Antica Trattoria della Pesa : Viale Pasubio, 10 – Milan
5/ Trattoria Da Pino : Via Cerva, 14 – Milan

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Le prosciutto est l’un des amuse-gueules les plus populaires de Milan. C’est similaire au jambon espagnol, bien qu’en Italie ils le font un peu différemment. Il est généralement servi en fines tranches et est accompagné de pain et d’un verre de vin pendant les premières heures de la fin de l’après-midi.

Où déguster du bon prosciutto ?
1/ La Prosciutteria Milano Brera : Corso Garibaldi, 55 – Milan
2/ La Prosciutteria Milano Navigli : Ripa di Porta Ticinese, 53 – Milan
3/ Taglio : Via Vigevano, 10 – Milan
4/ L’épicerie Peck : Via Spadari, 9 – Milan
5/ Salsamenteria di Parma San Babila : Via S. Pietro All’Orto, 9 – Milan

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Voici une autre pierre angulaire de la tradition milanaise qui est tout de même de plus en plus difficile à trouver en ville. L’ingrédient de base du plat est constitué de jarrets de veau : panés et dorés dans du beurre et du bacon pendant quelques minutes, les jarrets doivent ensuite être noyés (d’où son nom) dans du vin blanc. Il doit ensuite mijoter pendant au moins 40 minutes. Selon la recette traditionnelle, les jarrets doivent avoir une épaisseur comprise entre 2 et 3 centimètres, tandis que le bouillon doit être préparé avec du bœuf, de la poule, des oignons, des carottes, du céleri et de la tomate.

Où manger un bon rustin negaà ?
1/ Premiata trattoria Arlati : Via Alberto Nota 47 – Milan
2/ La Bettola di Piero : Via Orti, 17 – Milan
3/ Testina : Via Abbadesse, 19 – Milan
4/ El Brellin : Vicolo dei Lavandai, Alzaia Naviglio Grande, 14 – Milan
5/ El Barbapedana : Corso Cristoforo Colombo, 7 – Milan

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Situé dans le grand Milan, la petite ville de Gorgonzola est célèbre pour être le berceau du fromage éponyme (bien que d’autres villes italiennes revendiquent également la paternité du gorgonzola). La zone a longtemps été un centre de production de fromage, en particulier de fromage à pâte molle – il y aurait même des registres de la cour de l’impératrice Marie-Thérèse du 18ème siècle qui décident que la région servira de prairie pour les vaches laitières.

De nos jours, le fromage bleu, fabriqué à partir de lait de vache cru et entier, est produit dans tout le nord de l’Italie, principalement dans les régions de Lombardie et du Piémont. Le gorgonzola se présente sous deux formes : le dolce, qui est plus sucré et crémeux, et le piccante, qui est plus épicé et piquant.

Où déguster du gorgonzola ?
1/ La Baita del Formaggio : Via Foppa, 5 – Milan
2/ MAM (Milano Amore Mio) : Via Lodovico Muratori, 7 – Milan
3/ La Prosciutteria Milano Brera : Corso Garibaldi, 55 – Milan
4/ Eataly : Piazza Venticinque Aprile, 10 – Milan

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Traditionnellement apprécié le jour de Noël et du Nouvel An, cette brioche légère et aérée est l’un des symboles de Milan. La pâte moelleuse est mélangée avec des raisins secs, des oranges confites, des citrons, et du beurre de cacao, et est généralement accompagnée d’un verre de vin mousseux sucré.

Le panettone était traditionnellement préparé à la maison sous l’œil vigilant du chef de famille qui, une fois le gâteau cuit, sculptait une croix avec un couteau en signe de bonne chance pour l’année à venir.

Où manger un bon panettone ?
1/ Pasticceria Pavé : Via Felice Casati, 27 – Milan
2/ Pasticceria Marchesi : Via Monte Napoleone, 9 – Milan
3/ Pasticceria Cova : Via Montenapoleone, 8 – Milan
4/ L’épicerie Peck : Via Spadari, 9 – Milan
5/ Pasticceria Martesana : Via Giovanni Cagliero, 14 – Milan
6/ Vergani – Via Saverio Mercadante, 17 – Milan

LE SAVIEZ-VOUS ? Les origines du panettone sont anciennes et se fondent parfois dans la légende : lors d’un repas de Noël à la cour du duc de Milan, Ludovic Sforza, un panettone préparé par un simple domestique aurait été servi à la place du dessert que le cuisinier du noble milanais avait laissé brûler dans le four. On raconte que ce domestique se servit des « restes » de la cuisine pour confectionner son dessert. Le domestique s’appelant Toni, la brioche pris le nom de panettone (« pan di toni », c’est-à-dire « pain de Toni »).

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Le Barbajada est un dessert typique de la ville de Milan, inventé au 19ème siècle par le barman Domenico Barbaja, qui est également devenu l’impresario du Teatro alla Scala. Idéal à tout moment de la journée, c’est un mélange de chocolat, de café et de lait. C’est un peu l’ancêtre du café marocchino.

Où déguster un bon barbajada ?
1/ Vergani – Via Saverio Mercadante, 17 – Milan
2/ Osteria Brunello : Corso Garibaldi, 117 – Milan 
3/ Olmetto – Via Disciplini, 20 – Milan

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Traditionnellement préparé en automne et en hiver, ce dessert est fait avec des châtaignes séchées (ou ciuchin dans le dialecte local). C’est un dessert typique des régions de Brescia, Bergame, Mantoue et Milan.

Les châtaignes sont soigneusement cuites, en ajoutant du vin doux à mi-cuisson. Elles sont ensuite couvertes de crème fouettée (ou de lait) et de cannelle, et sont servies dans de petites tasses.

Ce dessert bon marché et copieux était originaire de la Lombardie au Moyen-Age lorsque la région était pleine de châtaigniers. Son nom dérive de «busecca», un plat fait avec de la viande et des légumes bouillis. La viande était parfois remplacée par des châtaignes dans des maisons plus pauvres. Ce dessert était traditionnellement fait pour les festivités de Santa Savina, le dernier jour de janvier.

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Traduit littéralement par le « faux Negroni« , l’histoire raconte qu’un barman essaya de faire un Negroni classique (avec des parts égales de gin, de vermouth sucré, et de Campari) mais ajouta du Prosecco au lieu du gin. C’est ainsi que cette boisson était née. L’endroit idéal pour obtenir cette boisson est l’endroit où elle a été créée, le Bar Basso.

Où boire un Negroni Sbagliato ? 
1/ Bar Basso : Via Plinio, 39 – Milan

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Voici quelques propositions pour découvrir encore plus la cuisine italienne et milanaise : cours de cuisine, visites guidées sur le thème de la gastronomie (avec dégustation) ainsi que des propositions pour une expérience unique : manger chez l’habitant. Attention toutefois, la majorité des personnes proposant leurs services ne parlent pas français. Sauf rares exceptions, il faudra donc passer la journée/soirée en anglais (ou en italien).

Les meilleurs cours de cuisine à Milan :
– Marco’s Kitchen
– Cook in Milano 
– Cook and Dine
– Viator 

Les meilleures visites gastronomiques à Milan :
– Italy Food
– With Locals 
– Walking Palates
– Do eat better experience
– Foodie & Tours

Dîner chez l’habitant
– Eatwith
– BonAppetour
– With Locals
– Voulez Vous Dîner
– Meal Sharing

Enfin pour une soirée totalement insolite, vous pouvez dîner dans le tramway restaurant ATMosfera 🚋 en parcourant la ville. Réservation de la table et du menu ici.

Découvrir l’ensemble de ces lieux dans GoogleMaps

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