Les spécialités culinaires écossaises qu’il faut avoir testées

Le haggis est le plat national écossais et se compose généralement d’abats de mouton, poumons, foie et cœur, d’oignons, d’avoine, de suif, d’épices et de sel. Le tout est enfermé dans une panse de mouton (aujourd’hui on utilise du boyau synthétique) et cuit pendant quelques heures. Le haggis est traditionnellement servi avec une purée de pomme de terre et une purée de navets (« neeps and tatties »), en particulier le 25 janvier, lors de la Nuit de Burns (« Burns Night ») où les écossais honorent leur poète national, Robert Burns (amoureux du haggis, il lui consacra un poème), autour de leur plat national et d’un bon verre de whisky.

Que vous soyez dans un supermarché ou dans un restaurant haut de gamme n’importe où dans le monde, vous trouverez du saumon écossais. Pourquoi ? Parce que c’est tout simplement le meilleur. Grace à ses eaux froides et ses Loch, l’Écosse est l’un des principaux lieux de reproduction du saumon. Le saumon écossais est mondialement célèbre pour son goût formidable et sa texture parfaite. Vous pouvez le déguster fumé, bouilli ou encore à la plancha. Un régal !

LE SAVIEZ-VOUS ? Le saumon écossais a été en 1992 le premier poisson et le premier produit étranger à obtenir le prestigieux Label Rouge attribué par le Ministère de l’Agriculture français.

Tous les amateurs de viande doivent impérativement tester le bœuf Angus. Cette viande mondialement connue provient d’une race spéciale de bétail, élevé dans les comtés d’Angus et d’Aberdeen, d’où son nom. Extrêmement tendre elle se décline à l’infini et est cuisinée par les meilleurs chefs : braisée, à la poêle, en carpaccio ou en ragoût, il y en a pour tous les goûts.

L’archipel du Shetland est connu pour ses agneaux exceptionnels. L’agneau des Shetland est plus petit que la moyenne mais présente une saveur distincte et incomparable en raison des conditions topographiques, géologiques et climatiques de l’archipel. En effet la majeure partie des terres des Shetland est recouverte d’herbe et de bruyère, et est balayée par des vents chargés de sel. Pratiquement toutes les îles sont consacrées au pâturage des moutons. Certains troupeaux ont même accès au rivage et les algues, faisant partie de leur alimentation, ajoutent une touche supplémentaire à leur viande. L’agneau des Shetland obtient l’appellation d’origine protégée (AOP) de l’Union européenne.

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Le stovies c’est un peu le plat du « travailleur » écossais. Pas très esthétique mais copieux, c’est une recette idéale pour tenir au corps lors des longues journées d’hiver. On peut le décrire comme un ragoût à base de reste de viande bouillie accompagné d’oignons et de pommes de terre, également bouillies. On y ajoute des restes de légumes, ce qui fait que ce plat est, en quelque sorte, unique, puisque chacun le crée avec ce qui lui passe sous la main.

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Réputée pour guérir les pires gueules de bois, le petit-déjeuner complet, ou full scottish breakfast, est un rituel du dimanche matin pour les amateurs de fêtes, les couches tôt et les couches tard ; certains cafés vous serviront même ce « petit-déjeuner » toute la journée. Le petit-déjeuner complet écossais ressemble presque à un petit-déjeuner anglais complet à l’exception du boudin noir (« black pudding »), de la Lorne Sausage (saucisse carrée coupée en tranche) et des scones de pomme de terre (« tattie scones »). Si vous trouvez les tattie scones un peu fades, rajoutez du beurre, c’est bien meilleur. On agrémente parfois ce petit-déjeuner de haggis, de boudin blanc, de saumon fumé, de tomates et de champignons frits ou grillés. De quoi bien commencer la journée !

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Le porridge, ou bouillie d’avoine, est la nourriture écossaise traditionnelle.

L’avoine était utilisée dans de nombreux plats, et le porridge était probablement l’un des repas les plus communs et variés que l’Écosse médiévale ait connue. La bouillie écossaise traditionnelle est fabriquée avec des flocons d’avoine, de l’eau et du sel. Les flocons d’avoine sont ajoutés à de l’eau bouillante puis bouillis lentement en agitant constamment avec un bâton en bois pour éviter les grumeaux. Le sel est généralement ajouté environ aux deux tiers du processus de cuisson. Il est servi avec du lait crémeux et, si vous le souhaitez, avec un peu plus de sel sur le dessus ! D’autres ajoutent même un peu de whisky.

Aujourd’hui, beaucoup de gens préfèrent un porridge « sucré » à l’américaine, et le sucre, le sirop ou le miel sont souvent ajoutés au porridge traditionnel.

Dans des temps plus anciens, le porridge a peut-être été l’un des premiers « plats à emporter » (ou premier fast-foods) du monde ! A l’époque on cuisinait un énorme pot de porridge, puis on le laissait refroidir avant de le couper en tranches ; il était alors mis dans un sac ou dans une poche pour être mangé plus tard.

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Le fish & chips (ou poisson-frites en français) – appelé « souper de poisson » (« fish supper ») en Écosse, quelle que soit l’heure de sa consommation, est servi avec du vinaigre ou, à Édimbourg, avec le salt ‘n’ sauce, un mélange de sauce marron et de vinaigre de malt. Le meilleur endroit pour tester un fish & chips est dans un restaurant spécialisé, familièrement appelé « chippy ».  La morue (« cod ») et haddock sont les poissons le plus souvent utilisés pour le fish and chips. Ce plat à emporter est aujourd’hui servi et dégusté dans toutes les villes d’Écosse et fait partie intégrante des spécialités locales qu’il faut à tout prix découvrir lors d’un voyage dans le pays.

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Pour ceux qui ne connaissent pas la cuisine traditionnelle écossaise, le boudin noir (black pudding) a tendance à être classé dans la même catégorie que le haggis. En d’autres termes, beaucoup se demandent comment on peut manger cela ? C’est pourtant un incontournable de la cuisine anglo-saxonne. Il est généralement constitué de viande, de sang, de graisse, d’orge, et de farine d’avoine et est servi chaud, poêlé.  Vous n’aurez aucun mal à vous lancer et à tester car tous les restaurants et pubs d’Ecosse servent du black pudding.

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Comme son nom l’indique, cette soupe, traditionnelle et populaire, est originaire de la ville de Cullen, sur la côte nord-est de l’Écosse. Elle est préparée à l’aide de pommes de terre, d’oignons, de haddock fumé et est souvent servie en entrée dans les dîners formels, ou comme plat de tous les jours dans le nord-est du pays. Quelques variantes existent, comme par exemple l’utilisation de lait au lieu de l’eau ou l’ajout d’une simple crème. Le pain frais et grillé qui accompagne cette soupe n’est pas facultatif, il est obligatoire !

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L’Arbroath Smokie, haddock fumé à chaud au bois de hêtre puis beurré, est un met protégé par l’Union Européenne. Cela signifie qu’on appellera « Arbroath Smokies » seulement les haddocks préparés de manière très spécifique et traditionnelle, et qui proviennent d’un rayon de 8 km du petit village de pêcheurs d’Arbroath. Il est généralement servi emballé dans du papier journal.

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Le climat écossais est bien adapté à la production de fromage, et il y a des dizaines de fromagers à travers le pays. Vous pourrez par exemple tester le cheddar puissant des îles de Bute, Arran, Gigha et Orkney, le Crowdie, un fromage doux qui aurait été introduit par les Vikings au VIIIe siècle; le Caboc, un fromage à la crème roulé dans de la farine d’avoine grillée; le Lanark Blue, fromage de brebis non pasteurisé semblable au roquefort, le Dunsyre Blue, riche et épicé avec une texture crémeuse ou encore le fromage de l’île de Mull, que l’on apprécie avec un verre de whisky pur malt.

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Les oatcakes sont des gâteaux secs écossais, très plats, réalisés à partir de flocons d’avoine, traditionnellement en forme de quart de cercle. Ils sont considérés comme le pain traditionnel écossais et sont souvent servis pour accompagner une soupe, du saumon fumé ou du fromage.

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Le cranachan est un dessert traditionnel écossais à base de crème fouettée, de miel, de framboises fraîches et de flocons d’avoine grillés et macérés dans du whisky. La tradition veut que chaque ingrédient soit placé sur la table pour que chacun puisse se servir et assembler son dessert. On peut servir ce dessert au teatime, en fin de repas, pour le petit-déjeuner ou le brunch. Les framboises peuvent être remplacées par des myrtilles, des mûres ou des fraises.

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C’est le cake traditionnel écossais ! Composé de fruits, il trouve ses origines dans la ville de Dundee  « capitale » historique de la marmelade. C’est de là qu’est née la savoureuse association des zestes d’orange et des raisins de Corinthe. Enfin, comme la tradition l’exige, il est recouvert d’un cercle concentrique d’amandes et offre, de ce fait, une magnifique présentation!

Il est dit que le Dundee Cake a été initialement réalisé pour Mary Stuart, reine d’Ecosse au 16^ème siècle. La légende dit que la reine n’aimait pas les cerises qui décoraient traditionnellement les gâteaux aux fruits. Les boulangers ont donc remplacé les cerises par des amandes, et ont décoré le gâteau en réalisant des cercles concentriques. Cette version connue un véritable succès dans la ville de Dundee et ne tarda pas à se propager dans toutes les boulangeries du pays.

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De forme carrée, le caramel écossais (ou scottish tablet) est fait de sucre bouilli, de lait concentré et de beurre, et il est souvent aromatisé au whisky. Un régal si vous avez la dent sucrée !

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Les shortbread ou sablés écossais proviennent d’une recette médiévale : on laissait les restes de pain sécher dans un four pour en faire des « biscuits ». Par la suite, on a remplacé la levure par « beaucoup » de beurre pour en faire des sablés. Petite particularité, la pâte des sablés ne contient pas d’eau et elle ne peut s’étaler qu’à la main (et non au rouleau). Ces délicieux biscuits accompagnent très bien le thé ou le café. Auparavant très chers, on les servait seulement pendant les mariages, à Noël, ou au Nouvel An. Aujourd’hui, les magasins en vendent partout, de toutes les formes et de toutes les tailles.

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Le Clootie Dumpling, c’est un peu le pudding de Noël écossais ! Ce gâteau est fait principalement à base de raisins secs et de mélasse. Le gâteau est ensuite cuit à la vapeur, dans une grande casserole d’eau bouillante, à l’intérieur d’un chiffon (clootie), puis il est sèché devant un feu ou dans un four. Il est accompagné d’une crème anglais et d’un bon whisky.

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Les écossais adorent les douceurs, et ces petits gâteaux inspirent un sentiment de nostalgie pour tous ceux qui ont grandi en Écosse. Le gâteau est constitué d’une base de cookie surmontée d’une guimauve moelleuse et recouverte de chocolat, et l’emballage rétro en aluminium a à peine changé depuis ses 50 ans d’existence.

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Les Soor Plooms auraient été fabriqués pour la première fois en Écosse dans les années 1300, à partir de prunes aigres (sour ploom), pour commémorer une bataille. De nos jours, ces bonbons bouillis aromatisés, dur, au goût piquant et aigre peuvent être achetés dans de nombreux magasins traditionnels écossais.

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Seuls les Écossais peuvent créer un tel délice. La recette aurait été inventée en 1995 au Heaven Chip Bar (aujourd’hui The Carron) à Stonehaven, près d’Aberdeen. Aventurez-vous à l’une des nombreux Fish & Chips écossais et demandez un Mars Frit (a deep-fried Mars bar) : la barre Mars est juste frite dans une pâte à beignet et voilà, vous ressortez avec un dessert chocolaté, fondu, doux et magnifique. Attention, une fois la barre croquée, il n’y a pas de retour possible, le chocolat fond et dégouline de partout. Pour celles et ceux qui ne sont pas fans des Mars vous pouvez bien évidemment choisir d’autres barres chocolatées.

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Le whisky (aussi appelé Scotch) est la boisson nationale d’Écosse. C’est l’une des boissons les plus exportées et appréciées à travers le monde. Pour créer un bon whisky, il vous faut des eaux pures et cristallines, et de l’orge rond et doré. Le tout est ensuite versé dans des fûts de chênes et stocké au minimum trois ans, en sachant que la plupart des whiskies devront attendre une dizaine d’années avant d’atteindre la perfection. L’Écosse vous offre, grâce à plus de 100 distilleries réparties dans les cinq régions productrices du pays, une large palette de saveurs et de caractères : sucrés et fruités, parfois iodées, tandis que d’autres sont tourbés… vous trouverez forcément LE whisky qui vous ravira à coup sûr !

LE SAVIEZ-VOUS ? Chaque seconde, 40 bouteilles de Whisky écossais sont expédiées à l’étranger.

L’Irn Bru, boisson gazeuse non alcoolisée et orange fluo, est souvent considérée comme la deuxième boisson nationale écossaise ! (battant Coca Cola et d’autres grands rivaux). Son goût « unique » pour les écossais, est assez spécial pour les non-initiés : chimique et très sucrée, cette boisson ressemble plus à un sirop pour la toux qu’à un soda. Le principal atout que l’on prête à l’Irn Bru c’est celui de guérir la gueule de bois. Les slogans publicitaires de l’Irn-Bru sont « L’autre boisson nationale de l’Écosse », en référence au whisky, et « Fait en Écosse avec des poutres » (« Made in Scotland from girders« ), une référence à la couleur rouille de la boisson. Aujourd’hui, le célèbre soda écossais s’exporte partout dans le monde, voilà une bonne raison d’essayer d’apprécier cette boisson lors de votre séjour !

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