Les gourmandises bordelaises

Emblème du patrimoine gastronomique de la ville de Bordeaux, le canelé est un petit gâteau cylindrique bordé de cannelures, au croustillant caramélisé, mais moelleux à cœur, aromatisé de vanille et d’un soupçon de rhum. Il se déguste au petit-déjeuner, au dessert ou au goûter, mais également à l’apéritif avec un vin liquoreux ou un champagne. A noter que dans les « profiteroles à la bordelaise », un canelé, fourré de glace, remplace le chou.

L’origine du canelé est assez floue, et remonterait au 18^ème siècle. Le canelé aurait été créé par les religieuses du couvent des Annonciades, à Sainte-Eulalie, sous le nom de canelas ou canelons. Il s’agissait à l’époque d’un petit gâteau fait de pâte très mince roulée autour d’une tige de canne et frit au saindoux. On raconte que le canelé est complètement lié à l’histoire de Bordeaux, à son activité portuaire et au vin ; en effet, sur les quais, les navires marchands offraient aux pauvres la farine et le sucre tombés de leurs cales. Le jaune d’œuf, lui, était récupéré lors d’une étape importante dans la vinification, appelée collage : traditionnellement on filtrait le vin en cuve avec du blanc d’œuf monté en neige. Pour ne pas gaspiller les œufs, les jaunes étaient donnés aux Petites Sœurs des pauvres. Evidemment ces petites friandises étaient distribuées aux pauvres ou vendues à leur profit.

En 1790 les religieuses furent chassées de leur couvent. Plus de Canelas !
Le canelé tel que nous le connaissons aujourd’hui, avec du rhum, de la vanille et son moule en cuivre à douze cannelures, apparaîtra dans le premier quart du 20^ème siècle !

Dit-on «canelé» ou «cannelé» ? En 1985, certains boulangers/pâtissiers de Bordeaux se sont réunis et ont formé la « Confrérie du canelé de Bordeaux » et ont ainsi tranché pour « canelé ». Le nom « canelé de Bordeaux » a d’ailleurs été déposé, mais celui-ci ne bénéficie pas de l’appellation officielle. De ce fait, chacun peut choisir son camp ! Néanmoins, l’orthographe « cannelé » reste la plus courante, car elle fait référence à sa forme unique due aux moules cannelés en cuivre.

Le bouchon bordelais est une petite confiserie, en forme de bouchon, fourrée à la pâte d’amandes et aux raisins confits macérés dans la Fine de Bordeaux, une eau de vie de raisin ; l’ensemble étant enrobé de pâte beurrée ressemblant à une crêpe dentelle. Cette spécialité bordelaise fut créée en 1976 par le pâtissier-chocolatier Jacques Pouquet lorsque ce dernier découvrit des amandiers lors d’une balade dans le vignoble de Lussac-Saint-Émilion. Dès lors, l’alliance entre amandes et raisins s’imposait…

Aujourd’hui la confiserie du « Bouchon de Bordeaux » est située à Bruges (33) et est tenue par la fille de Jacques Pouquet ; l’offre s’est quelque peu diversifiée puisqu’on y réalise également des bonbons à base de chocolat et d’alcool, comme les « Canelous » ou les « Guinettes ». Le bouchon se décline maintenant quant à lui aux parfums d’autres régions : anis, abricot ou marc de Provence pour le bouchon de Provence, raisins à l’armagnac pour celui de Gascogne…

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Dégustée à l’occasion de l’Épiphanie, à Bordeaux, la galette des rois prend la forme d’une couronne en pâte briochée, décorée de grains de sucre et de tranches de cédrat confit. Sa fabrication requiert farine, levure, sel, beurre, œufs, sucre en poudre, eau, zeste de citron râpé, fleur d’oranger, cognac et, bien sûr, cédrat confit.

Même si la majorité des galettes des rois du sud de la Loire se présentent généralement sous la forme de couronne briochée, celle associée à la ville de Bordeaux a acquis une notoriété depuis la seconde moitié du 19^ème siècle et se distingue par l’apport de cognac (ou de rhum) et de cédrat confit, rappelant des joyaux.

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Née en 1954 à Bordeaux, installée désormais à Léognan, l’emblématique marque de boisson au cacao Cacolac est née d’une idée simple, après un voyage en Hollande : ajouter du cacao et du sucre dans le lait. D’abord vendue en camionnette itinérante, la boisson “pour la soif et pour le plaisir” a vite dépassé les frontières de Bordeaux.

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Légère et gourmande, cette chouquette fourrée d’une inimitable crème chantilly et saupoudrée de sucre, est originaire du Cap Ferret et s’est imposée en moins de 10 ans comme la gourmandise incontournable de la région, allant jusqu’à détrôner pour certains le canelé !

Pascal Lucas est l’unique et le seul fournisseur de ses fameuses Dunes Blanches au goût inégalable. Pour l’anecdote, ces petits choux ont été baptisés Dunes Blanches par une des serveuses de la Boulangerie-Pâtisserie Chez Pascal, en référence à la dune blanche de Piquey.

Par chance une boutique Chez Pascal a ouvert sur Bordeaux : 7, rue de la Vieille Tour !

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Ces petites pâtisseries sont nées à Captieux (33) et sont à base d’une fine coque de pâte à choux, d’une crème chibouste légèrement vanillée et tendrement caramélisée. Depuis 2014, la Maison Seguin est présente à Bordeaux où elle compte désormais trois adresses à Caudéran, aux Chartrons et aux Capucins.

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Cette dernière spécialité, non bordelaise, vaut tout de même un petit détour de 50 minutes.

« Il est quasiment impossible de résister à ces petits gâteaux, moelleux et croquants à la fois, qui sont après le vin la seconde spécialité gourmande de Saint-Émilion. » (Extrait Guide Petit Futé Gironde 2008).

Au 17ème siècle lorsque les vignes ne couvraient pas encore tous les coteaux de Saint-Émilion, les amandiers prospéraient dans la région. Les Ursulines, religieuses de ce village, se chargeaient de la récolte des amandes qu’elles utilisaient dans leurs pâtisseries qu’elles cuisaient sur des sarments de vignes. La recette sera par la suite transmise à quelques rares familles, génération après génération et toujours tenue secrète. Aujourd’hui, Nadia Fermigier, qui a succédé à Madame Blanchez, est la seule dépositaire de la véritable recette datant de 1620.

Composition connue :
• Amandes douces et amères
• Blanc d’oeufs frais
• Sucre
• Aucun colorant, ni conservateur

Les macarons se dégustent avec le café, le champagne, le vin, en dessert avec fruits frais et/ou glace.

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Les Sarments du médoc sont des brins de chocolat fin rehaussés de notes fruitées et gourmandes.

Cette petite douceur fût inventée par la Chocolaterie Margaux, implantée depuis 1960 à Margaux dans le Médoc. Une simple erreur est à l’origine de ces célèbres brins de chocolat ! En 1981, un incident technique survient sur une machine fabriquant des barres de chocolats : les bâtonnets, habituellement destinés à garnir les viennoiseries, apparaissent alors avec une nouvelle forme, fine et sinueuse, évoquant celle des sarments de vigne.

Depuis 2005 la Chocolaterie Margaux a été rachetée par le groupe Bongrain, qui a lancé la marque Mademoiselle de Margaux. La marque propose des Sarments haut de gamme, élaborés avec du chocolat de crus et des arômes naturels, et avec une grande variété de saveurs : noir orange, noir framboise, noir citron, lait café …

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