L’Autriche est composée de neuf États, ou Länder en allemand. Mais « Land » est aussi le mot allemand pour « pays« , les Autrichiens utilisent donc le mot Bundesländer pour désigner les différents états ou régions de la fédération.

Le climat, le sol et les conditions agricoles entre le nord et le sud de l’Autriche sont distincts. Vous trouverez des variations importantes, notamment dans les offres en viande ainsi que dans les préparations et la techniques culinaires en fonction de la région dans laquelle vous vous trouvez. En fait, certaines spécificités alimentaires régionales sont si infimes que vous pourriez être surpris de l’impact qu’elles peuvent tout de même avoir sur une région toute entière et ses produits. En Styrie du Sud (Südsteiermark) par exemple, un produit est roi : la graine de citrouille ! Cet aliment unique – les graines et l’huile de citrouille sont omniprésentes – peut être trouvé sur chaque table de la région, que ce soit dans des plats sucrés ou salés.

Chaque région d’Autriche a sa propre identité culturelle, indubitable et, bien sûr, ses propres spécialités culinaires.

SOMMAIRE
01. L’Autriche du Nord

Vienne
Haute Autriche
Basse Autriche
Burgenland 
02.
L’Autriche du Sud
– Vorarlbeg
Le Tyrol
Salzbourg
La Styrie
La Carinthie

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Basse Autriche, Wachau ©stock.adobe.com/fotofrank

L’Autriche du Nord : Vienne, Haute et Basse Autriche et Burgenland

La cuisine viennoise / Wiener Küche

La cuisine viennoise (Wiener Küche) est la cuisine caractéristique de Vienne, de l’Autriche et de la majorité de ses habitants. La cuisine viennoise est souvent considérée comme équivalente à la cuisine autrichienne, mais bien que des éléments de la cuisine viennoise se soient répandus dans toute l’Autriche, d’autres régions autrichiennes ont leurs propres plats et recettes uniques. La cuisine viennoise est surtout connue pour ses pâtisseries, mais elle comprend un large éventail d’autres plats. La variété des ingrédients vendus sur le Naschmarkt pourrait faire penser à une culture culinaire très variée alors qu’en fait, les plats typiquement viennois se composent essentiellement de viande : la Wiener Schnitzel (escalope de veau enrobée de chapelure et frite), le Tafelspitz (boeuf bouilli), le Beuschel (ragoût contenant des poumons et du cœur de veau) et la Selchfleisch (viande fumée). Ces plats sont généralement accompagnés de choucroute et de boulettes, typiques de sa cuisine. Certaines spécialités viennoise sucrées comprennent l’Apfelstrudel (le strudel aux pommes), le Millirahmstrudel (strudel à la crème de lait), les Kaiserschmarrn (crêpes déchiquetées servies avec des fruits) et la Sacher Torte (gâteau au chocolat avec de la confiture d’abricot au milieu). Ces desserts et bien d’autres sont proposés dans les nombreux cafés et pâtisseries de Vienne, où ils sont généralement consommés avec du café l’après-midi. Le Liptauer en tant que tartinade à base de fromage à pâte molle crémeuse au poivron rouge et aux herbes ou le Powidl, confiture de prunes, sont également très populaires. On considère la Wiener Küche comme étant la norme nationale.

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La Haute Autriche / Oberösterreich

La partie ouest de l’Autriche du Nord, connue sous le nom de Haute Autriche, est connue pour sa culture du houblon (qui est bien sûr utilisé pour faire de la bière) et pour la fabrication du fromage. La Haute Autriche est également célèbre pour ses boulettes faites  de pâte ordinaire (à base de farine ou de pomme de terre) et de toutes sortes de garnitures sucrées ou salées. La Linzer Torte provient aussi de la capitale de la Haute-Autriche, Linz. Plus vous vous rapprocherez des Alpes, plus la nourriture deviendra copieuse, et plus cette petite fille aux tresses blondes en train de traire une vache entrera en scène.

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La Basse Autriche / Niederösterreich

La Basse Autriche est la plus ancienne province du pays ; elle offre de nombreux délices culinaires, notamment de nature liquide : elle est productrice de grands vins, en particulier de vins blancs, tels que les Grüner Veltliners et les Rieslings. D’une manière générale, une grande partie de la cuisine de Basse-Autriche a été absorbée par la « cuisine viennoise », les spécialités régionales distinctes varient en raison de la taille de la province d’une région à l’autre. La région de Marchfeld est célèbre pour ses légumes, en particulier ses asperges blanches et vertes. La région de Waldviertel produit des graines de pavot. Le cerf est couramment mangé, tout comme les lapins, les lièvres, les faisans et les sangliers. La région de la Wachau, qui borde le Danube, est célèbre pour ses fruits, en particulier ses abricots appelés Marillen.

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Le Burgenland

Le Burgenland est spécial à bien des égards : asbolument non autrichien dans sa platitude (de paysage) et son climat doux, il était sous administration hongroise à l’époque de l’Empire – c’est aussi le plus petit et le plus récent État autrichien de l’Est. Les épices et les vignes des plaines sont toujours très présentes (et agréables) dans la cuisine du Burgenland. De nombreux repas sont à base de poisson (comme la carpe) et de volaille (poulet, canard et oie). Bien que toute l’Autriche soit connue pour ses vins blancs vous trouverez ici quelques vins rouges locaux,tels que le Blaufränkisch, un vin rouge sec et corsé, ainsi que le Zweigelt, le vin rouge le plus cultivé du pays et plus léger au goût que le Blaufränkisch. Le vin est très abordable dans le Burgenland et généralement de haute qualité. Les champignons sauvages, les asperges sauvages et les herbes ajoutent des caractéristiques particulières à la cuisine locale. La polenta et le maïs sont également plus couramment utilisés que dans d’autres parties de l’Autriche.

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Tyrol, Innsbruck ©pixabay.com/julie-kolibrie

L’Autriche du Sud : Vorarlberg, Tyrol, Salzbourg, Carinthie et Styrie

Le Vorarlbeg

Plus proche de la Suisse que du reste de l’Autriche, la nourriture du Vorarlberg est  fortement influencée par les fromages forts et riche en hydrates de carbone. Vous trouverez donc dans la région les Spätzle au fromage local ou des Knödel au fromage. Découvrez également dans cette région la Käsdönnala (sorte de quiche au fromage), la Flädlesuppe (soupe de crêpes), l’Öpfelküachle (un gâteau frit aux pommes) et les Funka Küchle (beignets à la cannelle).

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Le Tyrol / Tirol

Le Tyrol est célèbre pour ses boulettes (Knödel). Il existe des dizaines de variantes, et elles comprennent souvent du jambon, des épinards et du fromage de montagne tyrolien. Les Spätzle sont communs partout dans les Alpes autrichiennes et obtiennent une saveur régionale particulière grâce au fromage qui leur est ajouté. Le fromage tyrolien typique est le « Graukäse« , qui est également utilisé pour les excellentes mais très lourdes « Kaspressknödel » (boulettes au fromage). Le fromage Graukäse est parfois tranché, mariné avec de l’huile et du vinaigre et est servi avec des rondelles d’oignon. Les autres spécialités de la région sont le Tiroler Gröstel, un mélange de viandes, de pommes de terre, d’oignons et d’herbes sautés, souvent servi dans une lourde poêle en fonte (vous retrouverez cette poêle dans de nombreux repas de montagne – ce n’est pas du folklore pour touriste). Vous trouverez également d’autres produits locaux avec des noms intraduisibles tels que le Kiachl (une sorte de beignet qui peut être rempli de canneberge, de choux ou juste saupoudré de sucre glace) et le Melchermuas (sorte de gros pancake cuit à la poêle).

À l’ouest du Tyrol, où se trouve Innsbruck, vous trouverez de la nourriture et des boissons de base comme le speck (bacon) et le schnaps. Si vous visitez les Dolomites italiennes du Tyrol du Sud, vous trouverez une culture culinaire similaire, plus germanique qu’italienne.

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Salzbourg / Salzburg

La belle région de Salzbourg est divisée en un nord influencé par la Bavière et un sud alpin, influencé par le Tyrol. Jusqu’en 1816, Salzbourg était une principauté indépendante sous le règne des princes archevêques. Naturellement, la vie monastique et les règles alimentaires catholiques ont façonné la cuisine de Salzbourg, ainsi que le commerce avec l’Italie et la Bavière. Dans le Sud, la cuisine est similaire à celle du Tyrol, avec beaucoup de fromages, très peu de plats de viande ou de poisson et une base axée sur les glucides. Les vallées montagneuses sont idéales pour les champignons sauvages. La polenta et les pommes de terre sont également courantes. Les fruits et les baies locales sont mélangés dans les plats, tels que les bleuets, les baies et fleurs de sureau, ainsi que les diverses variétés de pommes ou de poires. La nourriture dans le Nord est plus sophistiquée en raison de l’accès aux lacs (poissons et écrevisses) et d’une plus grande diversité de fruits. Les fromages sont courants et Salzbourg est considérée comme le centre de la culture de la bière en Autriche (pour trois raisons: elle est proche de la Bavière; la vie monastique y était très importante dans cet État ; et il faisait trop froid pour élever de la vigne). Les spécialités de carême comprennent les plats de poisson et la « Bock Bier » (bière extra forte brassée avant Pâques et avant Noël). Une des spécialités sucrées de la région est la « Salzburger Nockerl« , un soufflé très crémeux dont la forme rappelle les montagnes salzbourgeoises.

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La Styrie/ Steiermark

En Styrie, la plus grande des régions du sud, il y a beaucoup de grandes spécialités culinaires, en particulier dans le sud de la Styrie (Südsteiermark). C’est l’une des raisons pour lesquelles la ville de Graz est connue comme la capitale culinaire des délices. Il y a des restaurants, des marchés, des événements culinaires et des boutiques gastronomiques à Graz qui proposent des produits locaux. La Styrie du Sud est connue comme le cœur vert de l’Autriche, vous pouvez donc imaginer la générosité des délicieux plats qui jaillissent d’ici. L’huile de graines de citrouille (appelé « or vert ») coule partout et est présente dans à peu près tous les repas pour accompagner salades, viandes, fromages et même les desserts. Concernant les plats typiquement locaux on peut noter la Heidensterz, une sorte d’omelette à la farine de sarrazin poêlée et déchirée, ainsi que de nombreux fruits, charcuteries et tartinades (Verhackert).

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La Carinthie / Kärnten

La région du sud de l’Autriche, la Carinthie est réputée pour ses abeilles et sa production de miel (Honig) – la Carinthie borde le nord de la Slovénie, pays qui compte plus d’abeilles que d’habitants. Il en va de même pour la truite (Forelle). La Carinthie et le nord de la Slovénie partagent également cet aliment en commun; par ailleurs le poisson est plus fréquent en Carinthie que dans les autres provinces autrichiennes, clairement parce que les lacs y sont également plus nombreux. Autre spécialité de la région, les « Kärnter Kasnudeln« , de délicieuses petites ravioles de pommes de terre fourrées au fromage (quark) et de menthe (ou autre herbes) ; autre variante les Schlickkrapfen sont des ravioles remplies de viande. Vous pouvez également tester le Ritschert est un ragoût fait de haricots et de céréales qui proviendrait de l’époque celtique. Dans les régions montagneuses, la soupe Klachlsuppe (soupe au jarret de porc) ou le Reindling (roulé au pavot, aux raisins secs ou aux noix) sont également courants.

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